, котлах, забезпечених решітками. У воду, де вариться риба, додають сирої ріпчасту цибулю, біле коріння, моркву, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком, сіль, 3% -й оцет (5 г на 1 л води). При варінні форелі і лосося для збереження їх специфічного забарвлення оцту додають у два рази більше. Великі шматки риби (масою 0,5 кг і більше), ланки осетрової риби заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять рибу без кипіння. У процесі варіння на поверхні з'являються коагульовані білки у вигляді світлої піни, яку знімають шумівкою. Для того щоб риба не пригорає і не приставала до дна каструлі, на її дно кладуть харчові відходи риби, ріпчаста цибуля, коріння, заливають водою і варять. Дрібну рибу варять 30-45 хв, а велику і ланки осетрової-від 1 до 1,5 ч. Дрібні порційні шматки заливають окропом або кладуть у киплячу воду з цибулею, корінням, спеціями і варять, не допускаючи бурхливого кипіння 7-10 хв. На гарнір до відвареної риби використовують відварну картоплю, обточений у вигляді діжок, варені гриби, відварну цвітну капусту, лимони, зелень петрушки, селери. Цілу тушку риби можна гарнірувати вареними раками, раковими шийками, крабами. До подачі на стіл рибу зберігають у бульйоні не більше 30- 40 хв. Порційні шматки риби при подачі на стіл посипають рубаною зеленню петрушки, селери, кропу. Основним гарніром до відвареної риби є відварну картоплю і картопляне пюре. В якості додаткового гарніру можуть бути свіжі, солоні і мариновані овочі, мариновані фрукти, варені раки. Відварну рибу подають під наступними соусами: білий з каперсами, раковий, томатний, білий з естрагоном, польська, голландський та ін. Шматки риби поливають соусом, а гарнір - вершковим маслом. Соус можна подати окремо.
Риба припущена. При припускании риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, який виходить при припускании, використовують для приготування соусів. Цілою припускають дрібну рибу (форель, стерлядь); ланками -риба осетрових порід масою 2-3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову і морську. Порційні шматки кладуть в рибний котел або сотейник в один ряд, вливають невелику кількість води або бульйону (0,3 л на 1 кг риби), додають сіль, сиру петрушку, селеру, ріпчасту цибулю (40 г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою і припускають рибу на плиті при дуже повільному кипінні. Припускати порційні шматки можна в глибоких деках в духовці, в цьому випадку рибу покривають промасленим папером. Шматки риби укладають шкірою вниз. Порційні шматки припускають 10-15 хв, цілу рибу, тушки і ланки - 30-45 хв. Припущені рибу подають під паровим, білим з вином, томатним і іншими соусами, розсолом. Гарнір складається з відвареної картоплі в поєднанні з вареними і припущеними овочами, вареними грибами (білими або печерицями), раковими шийками (крабами), лимоном, зеленню петрушки, селери.
Риба тушкована. Для гасіння використовують рибу жирну і середньої жирності: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня. Дрібну рибу гасять цілком з головою, рибу середніх розмірів і велику - порційними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляшей або від філе зі шкірою і кістками.
Риба смажена. Для смаження використовують рибу всіх видів. Її можна смажити основним способом, у фритюрі, на решітці або рожні, велику рибу - порційними шматками, а дрібну - цілком з річною. На порційні шматки рибу нарізають з шкірою і кістками (на кругляши), з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток. На рибі з шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2-3 надрізу, щоб вона зберегла свою форму. Підготовлену для смаження основним способом рибу посипають сіллю і панірують у борошні; у фритюрі - рибу солять, обкачують у борошні, змочують льезоном і панірують у мелених сухарях; на рожні - рибу маринують в рослинному маслі зі спеціями або змочують у розтопленому вершковому маслі і обвалюють у мелених сухарях. Порційні шматки риб осетрових порід, якщо їх нарізають із сирої риби, поміщають на 2-3 хв у гарячу воду, потім промивають у холодній воді і панірують. Ланки осетрової риби не панірують. Рибу смажать на рафінованій рослинній олії, рослинному салі, гідрожір. При подачі її поливають розтопленим вершковим маслом або кладуть шматочок охолодженого масла. Соус подають окремо. Гарніром до смаженої риби зазвичай служить смажену картоплю в поєднанні з помідорами, кабачками, огірками, грибами, скибочками лимона, гілочками зелені петрушки, селери.
Риба запечена. Рибу запікають сирої, попередньо смаженої або припущенной. Підготовлені шматки риби укладають на змащені жиром порційні сковороди (з картоплею або без нього), заливають соусом білим, сметанним або молочним, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15-30 хв. при температурі 250-280 ° С. До столу подають у цих же сково...
