вердженими в установленому порядку.
. Транспортування і зберігання
. 1 Транспортування і зберігання хлібопекарської житнього борошна - за ГОСТ 26791.
. 2 Транспортування і зберігання хлібопекарської житнього борошна, призначеної для відправки в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, - по ГОСТ 15846.
. 3 Термін зберігання хлібопекарської житнього борошна встановлює виробник продукції за умови значення кислотного числа жиру не більше 80 мг КОН на 1г жиру.
Рекомендований термін і режим зберігання хлібопекарської житнього борошна - при температурі повітря не вище 20 С ° і відносній вологості не більше 70% зберігати не більше 6 місяців.
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато харчові речовини, необхідні людині; серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін.) Залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів в найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% [2].
За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) і нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в трохи менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.
Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, змістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Дефіцит незамінних амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (шпалерного) більш повноцінні, ніж з вищих.
. Прийом і зберігання сировини
Борошно на підприємство надходить автоборошновозах, зважується на автомобільних вагах, і за допомогою стиснутого повітря вивантажується в бункери складу безтарного зберігання борошна, звідки пневмотранспортом подається у виробничі бункера. Борошно, доставлену на хлібозавод з млина або бази, зберігають у окремому складі, який повинен вміщати семісуточний її запас, що дозволить своєчасно підготувати її до пуску у виробництво.
Все інше сировину цукор, дріжджі, сіль, масло рослинне доставляється автотранспортом і зберігається на складах і в холодильнику.
Сіль зважаючи гігроскопічності можна зберігати разом з іншими продуктами. Цукор-пісок зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується.
Пресовані дріжджі рекомендується зберігати при температурі від 0 до 4 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 діб.
. Підготовка сировини до виробництва
Сировина, яке зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів має пройти певну підготовку, в результаті якого?? поліпшуються його санітарний стан та технологічні властивості.
З складу безтарного зберігання борошна за допомогою системи пневмотранспорту по трубопроводу борошно надходить на виробництво. Через циклон-разгрузітель, в якому здійснюється поділ транспортованого матеріалу (борошна) і повітря, борошно подається на просіювання. Ця операція (просіювання) призначена для відділення випадкових сторонніх часток, що відрізняються за розміром, від частинок борошна, а також для розпушення борошна, насичення її повітрям.
Для видалення з борошна металевих частинок, що проходять через отвори сито просіювача, передбачаються магнітні вловлювачі. Підйомна сила магнітів не менше 8 кг.
Підготовка солі:
На підприємстві сіль використовується у виробництві у вигляді сольового розчину концентрацією 26% за масою, що відповідає щільності розчину 1,2г/см 3. Для приготування та зберігання сольового розчину використовується установка Хср - 3-0,6Р.
Підготовка жирових продуктів:
Рослинна олія перед подачею на виробництво фільтрують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Маргарин та інші тверді жири перед внесенням в тісто розплавляють.
Підготовка пресованих дріжджів:
Підготовка пр...
