рова помада (Вершкове поліно, Вершкові ковбаски, Щербет з цукатами, Щербет горіховий та ін.), Збивна цукеркова маса (Нуга лимонна та мандаринова, Ойла союзна, Кос-халва та ін.) , а також желейні маси, отримані на крохмальної основі (Рахат-лукум) або на основі фруктово-ягідного пюре (Али)
. 4 Складання меню на основі асортиментного мінімуму
Меню - це перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на дані дні.
Розрізняють такі види меню:
З вільним вибором страв: складається в загальнодоступних підприємствах громадського харчування. Воно являє перелік страв, записаних в певному порядку із зазначенням виходу страв, гарнірів основного продукту і ціни. Для перших страв, як правило, приводиться ціна порції і підлозі порції.
У меню ресторану вихід страв не вказується.
Меню комплексних обідів - являє собою набір страв, на певну вартість при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.
Меню комплексного сніданку, обіду і вечері вказується не тільки ціна кожної страви, але й загальна вартість. Цей вид меню застосовується в основному на підприємствах, з постійним контингентом харчуються в їдальнях при промислових, навчальних закладів і т.д.
Меню денного застосовується в будинках відпочинку, в санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають так само для учасників з'їздів конференцій, нарад, які харчуються в ресторанах 2-3 рази на день.
Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету і часу проведення.
У меню банкетів включають кілька борошняні кондитерські і хлібобулочні вироби, яке складається на основі фізіологічних норм харчування людей.
Меню кафе «Ласунка» розробляється на основі асортиментного мінімуму, представленого в таблиці 3.
Таблиця 3 - Асортиментний мінімум
Найменування страв, ізделійКолічество12Кондітерскіе ізделія5Мучние вироби2
. 5 Характеристика сировини
Борошняні вироби готують з листкового дріжджового тіста, вершкове масло, згущене молоко, цедра лимона, волоський горіх.
ГОСТ 52697 - 2006 Зразки охолодженого листкового тіста та замороженого листкового тіста (хлібобулочні напівфабрикати, упаковані в споживчу тару, попередньо звільняють від упаковки) укладають на металеві листи для випічки хлібобулочних виробів, змащені жиром, і прикривають поліетиленовою плівкою або іншими вологонепроникним полімерним матеріалом. Якщо в споживчій тарі було упаковано декілька пластів тесту, то пласти укладають на листи поштучно. Зразки залишають при кімнатній температурі протягом часу, зазначеного у маркуванні на хлібобулочний напівфабрикат конкретного найменування. Після розморожування зразки листкового тіста, загорнуті в рулон, необхідно розгорнути в один шар.
ГОСТ 52969 - 2008 Цей стандарт поширюється на вершкове масло, що виготовляється з коров'ячого молока або молочних продуктів і побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей і використання в інших галузях харчової промисловості.
Масло має ніжний вершковим ароматом і виражено-м'яким смаковим букетом, колір масла білий або жовтуватий. Сторонні присмаки і запахи відсутні. При зрізі масло сухе і блискуче, допустимо невелике скупчення вологи. За своєю структурою продукт однорідний і пластичний. У вершковому маслі від ЛАВ ПРОДУКТ міститься багатющий природний комплекс корисних речовин і вітамінів групи - А, D, E, PP. Весь процес виробництва вершкового масла строго контролюється і відповідає державним загальноросійським стандартам РФ (ГОСТ Р). Відповідно до вітчизняного ГОСТом, якість масла вершкового оцінюється за двадцяти-бальною шкалою. Оцінки підсумовуються з наступних складових - за смак і запах (максимальна оцінка 10 балів), за консистенцію і товарний вигляд (оцінка 5 балів), колір масла (оцінка 2 бали), якість упаковки і маркування (оценка3балла).
За органолептичними показниками, вершкове масло підрозділяється на перший і вищий сорт. Що стосується вищого сорту загальна оцінка повинна бути не нижче 7-20 балів за Держстандартом (оцінка смак і запах не нижче 8 балів). Для першого сорту оптимальна оцінка від 11до16 балів за ГОСТ (за смак і запах не нижче 5 балів).
ГОСТ 53436 - 2009 підрозділяється на згущені вершки з цукром, знежирене з цукром згущене молоко, незбиране з цукром згущене молоко. Ці продукти головним чином відрізняються вмістом жиру, а жирність згущених з цукром вершків не менше...
