ними скринями для борошна, ящиками для інструментів), пристають стелажами.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в на плитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнана кондитерськими шафами і печами з електричним.
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечені висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній для миття інструмента та інвентарю встановлені ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнана холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.
Час роботи цеху залежить від часу роботи торгового залу.
Підбір обладнання здійснюється за нормами оснащення, що наведено в таблиці 1.
Таблиця 1 - Обладнання кондитерського цеху
№Наіменованіе оборудованіяТіп, маркаПроізводітель-ність Колічество123451ПросеівательМПС - 141 до 3000 кг/в час12Проізводственний стол- - 53Тестомесільние машіниТММ - 1М200кг14Тестораскаточние машіниМТР 3230 кг/час15Пекарний трикамерний шкафЕШП 0,850 кг/час16Стеллаж передвіжной- - 27Шкаф холодільнийCM105-S530х65038Моечная ванна- - 19Взбівальная машінаМВ 60-2
Оснащення цеху інструментами, інвентарем, посудом здійснюється так само за нормами оснащення, що наведено в таблиці 2.
Таблиця 2 - Інвентар, інструмент, посуд кондитерського цеху
НаіменованіеКолічество12Кухонние ножі3Лісти алюмініевие4Скалкі2Кісточкі кондітерскіе3Мешкі кондітерскіе3Лопаткі3Сіто2Контейнера 5Форми для випечкі4Насадкі кондитерські 6Поворотний діск2Емкості для кремів 4Скребкі 2
1.3 Характеристик східних солодощів
Східні солодощі - це вироби, виготовлені із застосуванням значної кількості горіхів, олійних ядер, різних прянощів, меду, родзинок. Вони характеризуються гарними смаковими якостями, високою поживною цінністю і користуються великим попитом населення. Всі численні сорти цих виробів можна об'єднати в три групи: борошняні, типу м'яких цукерок і типу карамелі. Крім того, до східних солодощів відносять солоні горіхи (мигдаль, арахіс, абрикосове ядро) .Восточние борошняні вироби виготовляють з борошна вищого сорту із застосуванням великої кількості вершкового масла, яєць, цукру, прянощів, іноді - молока, сметани. Під багато видів додають родзинки, цукати, горіхи. Для розпушення тесту застосовують вуглекислий амоній. До східних борошняним виробам відносять Шакер-чурек, Курабье бакинське, Шакер-пури, Нан бухарський, Нан азербайджанський, Трубочки горіхові, Трубочки мигдальні, Струдель з родзинками, Крендель з корицею, земель, Кяту єреванському, Пахлаву здобну, Назук солодкий та ін. Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють пу ем введення в цукеркові маси подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Основними видами цукеркових мас для цього типу виробів є вершкова і цук...
