м або вареньем3,2Чістие культури термофільних стрептококів і болгарської палочкіПастерізація
Варенец і ряжанку виробляють термостатним і резервуарним способами.
Кисляк, отримана з пастеризованого молока, має молочно-білий колір, а зі стерилізованого або топленого - бурий, рівномірно розподілений по всьому об'єму відтінок. При додаванні смакових наповнювачів простокваша має відтінок їх кольору. Кисляк, вироблена термостатним способом, має густу щільну консистенцію (згусток), а при резервуарному способі отримання цей згусток порушений. На поверхні кисляку допускається незначне відділення сироватки.
Куми ? з - кисломолочний напій з кобилячого молока, отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння за допомогою болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів. Напій пінистий, білуватого кольору, смак - приємний, освіжаючий, кислувато-солодкий. Кумис визнаний корисним загальнозміцнюючим засобом.
Залежно від закваски, тривалості і умов кумис виходить різним. Буває кумис вельми міцний, з підвищеним вмістом спирту, який може п'янить, приводячи людини в збуджено-хмільний стан. Буває кумис, навпаки, заспокійливий, що приводить людину в сонний стан.
При кумисном бродінні білок перетворюється на легкопереваріваемие речовини, а молочний цукор - на молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису, легку засвоюваність, приємний смак і аромат.
Зазвичай кумис містить від 0,2% до 2,5% етилового спирту. Міцний натуральний кумис (тільки з кобилячого молока) може містити до 4,5% спирту. Кислотність: 60-120 ° Т. Існує казахський спосіб приготування особливо міцного кумису з вмістом спирту більше 40% (так званий Асау кумис - неприборканий кумис або буйний кумис).
Ацидофільні кисломолочні напої. Ацидофільне молоко, ацидофілін і ацидофільне-дріжджове молоко - продукти, які виробляють з використанням закваски, приготовленої повністю або частково на чистих культурах ацидофільної палички. Ацидофільне молоко готують на чистих культурах ацидофільної палички; ацидофілін - на чистих культурах ацидофільної палички, молочнокислих стрептококів і кефірних грибків; ацидофильно-дріжджове молоко - на чистих культурах ацидофільної палички і дріжджів, що зброджують лактозу. Ці дріжджі підбирають за антибіотичної активності. Ацидофільні продукти виробляють жирні - з масовою часткою жиру 1; 2,5 і 3,2% і нежирні, солодкі і без цукру. Ацидофільне молоко випускають з ароматичними добавками (ванілін, кориця). Ацидофільні продукти виробляють резервуарним і термостатним способами.
Ацидофільні напої виготовляють з нормалізованого по жиру (для жирного) і знежиреного (для нежирних) молока. Нормалізацію молока проводять до пастеризації. При виробництві солодких продуктів цукор-пісок вносять до пастеризації. Додавати цукор можна і в пастеризоване неохолоджене молоко, при цьому цукровий сироп повинен бути пастеризованим. Ароматичні добавки вносять у молоко після заквашування. Молоко пастеризують при температурі 85 ± 2 ° С з витримкою 5 - 10 хв або 90 + 2 о С з витримкою 2-3 хв. Молоко, підігріте до 55-60 о С, гомогенізують при тиску 12,5-17,5 МПа. Гомогенізоване пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування: 40-42 ° С (при виробництві ацидофільного молока) або 30-35 ° С (при виробництві ацидофилина і ацидофільне-дріжджового молока). Закваску вносять у кількості 5%. Закінчення сквашування визначають за міцністю згустку і кислотності. Після сквашування продукт охолоджують і зберігають при 8 ° С. Термін реалізації не більше 24 год після випуску.
Сметана - це російський національний кисломолочний продукт, який виробляють на основі пастеризованих вершків за допомогою закваски, приготовленої па чистих культурах молочних стрептококів. Для виготовлення сметани застосовують в основному незбиране молоко не нижче II сорту і свіжі вершки з кислотністю плазми не вище 26 про Т. Крім того, для виробництва сметани використовують пластичні та сухі вершки, нормалізовані суцільним або знежиреним молоком. Сметану виробляють за двома технологічними схемами: із застосуванням дозрівання вершків перед сквашиванием і з застосуванням гомогенізації. Залежно від масової частки жиру і мікрофлори закваски випускають наступні види сметани: дієтичну, 15, 20, 30, 36% -ної жирності, ацидофільну і любительську.
Сир являє собою кисломолочний концентрований білковий продукт з масовою часткою білка до 15-20%. Сир має чисті кисломолочні смак і запах без сторонніх відтінків. Консистенція ніжна і однорідна, для жирного сиру злегка мажущаяся, для нежирного допускається неоднорідна, розсипча...
