нні сухих молочних продуктів для дитячого харчування використовують суміш лактулози з лактозою-лакто-лактулозу.
При високих температурах нагрівання (160-180 ° С) молочний цукор карамелізується і розчин лактози набуває коричневого забарвлення. При прийнятих в молочній промисловості режимах теплової обробки молока карамелізації лактози майже не відбувається.
Нагрівання молока при температурі вище 95 ° С викликає його легке побуріння. Воно обумовлено не карамелізації, а реакцією між лактозою, білками і деякими вільними амінокислотами (реакція Майара, або Мейлларда). У результаті реакції утворюються Меланоїдіни ( від грец. Melanos-чорний) - речовини темного кольору з явно вираженим присмаком карамелізації. Хімічний
Продукти молочнокислого і спиртового бродіння (кисляк; кефір, кумис, ацидофільні кисломолочні напої, сметана, сир)
Кисломолочні напої займають значне місце в схемі випуску кисломолочних продуктів. До них відносяться кефір, йогурт, різні види кислого (мечніковских, ряжанка, варенец і т.д.), ацидофільні напої, напої зі сколотин, сироватки, велике число національних напоїв (мацоні, мацун, айран, курунгу, катик, кумис та ін.). Кисломолочні напої виробляють з молока не нижче II сорту і кислотністю не більше 19 про Т. Сливки, знежирене молоко, пахта, сироватка, сухе і згущене молоко, а також добавки і наповнювачі, використовувані при виробництві кисломолочних напоїв, повинні за своєю якістю відповідати чинній нормативній документації. Кисломолочні напої випускають нежирні і з масовою часткою жиру 1; 2,5; 3,2; 4 і 6%.
Всі кисломолочні напої виробляють шляхом сквашування молочної сировини заквасками визначених чистих культур. Згусток, отриманий після сквашування, охолоджують, для деяких продуктів його витримують для дозрівання. Після охолодження і дозрівання кисломолочні продукти готові до реалізації.
Для вироблення більшості кисломолочних напоїв застосовують два способи: резервуарний і термостатний. Технологічна схема обох способів однакова, включаючи процес заквашування молока. При резервуарному способі молоко сквашується в спеціальних ємностях (резервуарах), в них же відбувається і дозрівання продукту (для кефіру і кумису). Після цього продукт розливають у тару і відправляють або на зберігання, або споживачеві. При термостатному способі виробництва після заквашування молоко розливають у тару (пакети, пляшки) і направляють в термостатному камеру для сквашування. Потім продукт охолоджують в холодильній камері, після чого він готовий до реалізації.
Кефір. Кефір є національним напоєм народів Північної Осетії. У Росії та інших країнах світу він відомий вже більше ста років. Унікальність цього продукту полягає в застосуванні особливої ??закваски, приготовленої на кефірних грибках або спеціально підібраних чистих культурах мікроорганізмів. Кефір випускають нежирний і з масовою часткою жиру 1; 2,5; 3,2 і 6%, сухих речовин 7,8; 8,1; 9,5 і 11%, а також фруктовий, вітамінізований та інші з різними оригінальними назвами. Його виробляють резервуарним і термостатним способами. Кефір являє собою однорідний рідкий сметанообразний продукт з чистим специфічним кисломолочним смаком, молочно-білого або злегка кремового кольору.
Кисляк . Так називається ціла група кисломолочних напоїв, які виробляють з пастеризованого, стерилізованого і топленого коров'ячого молока шляхом сквашивании закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій. Асортимент цих продуктів дуже різноманітний. Він визначається в основному тепловою обробкою і складом бактеріальної закваски. У табл. 1 наведені основні види вироблюваної кисляку.
Крім того, виробляють нежирну кисле молоко. При виробництві кисляку в якості смакових та ароматичних добавок застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні джеми або варення, а також вітамін С. Всі види кислого крім варенца і ряжанки, виготовляють термостатним способом
. Види кисляку
НаіменованіеМассовая частка жиру,% Склад закваскіСпособ теплової обробки молокаМечніковская3,2 і 6Чістие культури термофільних стрептококів і болгарська палочкаПастерізаціяАцідофільная3,2Чістие культури термофільних стрептококів з додаванням ацидофільної палички Южная3,2Чістие культури термофільних стрептококів і болгарської палички з додаванням або без додавання дріжджів Обикновенная3,2Чістие культури молочнокислих мезофільних стрептококковВаренец3,2Чістие культури молочнокислих термофільних стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палочкіПастерізація або стерилізація з томленіемРяженка4 і 6Чістие культури термофільного стрептококкаПастерізація з томленіемСлоеная з джемо...
