ста з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. За мікробіологічними показниками в сирі не допускається вміст бактерій групи кишкової палички в 0,00001 г продукту і патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел в 25 г продукту.
Сир виготовляють з пастеризованого і нормалізованого цільного і знежиреного молока і сколотин шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, із застосуванням сичужного ферменту або без нього, пепсину або розчинів хлориду кальцію і подальшим видаленням з згустку частини сироватки. Сир, призначений для безпосереднього вживання в їжу або вироблення сирних виробів без теплової обробки, виробляють лише з пастеризованого молока.
Процес сичужного згортання молока
Найбільш важливий процес при виготовленні сиру - згортання молока сичужним ферментом. Від швидкості утворення, структурно-механічних і синергетичних властивостей сичужного згустку залежать консистенція, малюнок, зовнішній вигляд та інші показники сиру.
сичужний згортання молока проходить дві стадії:
· ферментативну;
· коагуляционную.
На першій стадії під дією сичужного ферменту відбувається розрив чутливої ??до нього пептидного зв'язку в поліпептидного ланцюга? - казеїну. У результаті цього? - Казеїн розпадається на нерозчинний (чутливий до іонів кальцію) пара-? - Казеїн і розчинна глікомакропептід. Глікомакропептіди? - Казеїну мають високий негативний заряд і володіють сильними гідрофільними властивостями. При їх отщеплении від? - Казеїну знижується електричний заряд на поверхні казеїнових міцел, частково втрачається гидратная оболонка, внаслідок чого знижується стійкість казеїнових міцел і вони коагулюють, тобто настає друга стадія коагуляції. Коагуляція білків настає лише після розщеплення 80-90%? - Казеїну, що знаходиться на поверхні міцел. Дестабілізовані казеїнові частинки спочатку утворюють агрегати і ланцюжки. При досягненні критичних розмірів ланцюжка з'єднуються між собою поздовжніми і поперечними зв'язками і утворюють суцільну просторову сітку, в петлях (осередках) якій укладена дисперсійна середу.
Процес сичужного згортання можна умовно розділити на чотири стадії:
· індукційний період , що включає ферментативну стадію і стадію прихованої коагуляції
· стадія масової (явною) коагуляції ;
· стадія структуроутворення та зміцнення згустку ;
· стадія синерезиса.
На процес сичужного згортання і якість утворюються згустків впливають:
1. Склад і властивості молока
Швидкість сичужного згортання, щільність згустку і, в кінцевому підсумку, якість сиру багато в чому залежать від складу і властивостей використовуваного молока. Молоко, яке використовується для вироблення сиру, повинно відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропрігодним. Молоко повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, СОМО, кальцію, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.
Для сироваріння найбільш придатне молоко з оптимальним співвідношенням між жиром і білком 1,1-1,25, між білком і СОМО 0,35 - 0,45.
Кращим для сироваріння є молоко, що відноситься за сиропрігодності, обумовленою за допомогою сичугової проби, до II типу. Молоко III типу (тривалість згортання 40 хв і більше) вважається сичужний-млявим . При його згортанні утворюється в'ялий згусток, погано виділяє сироватку. Сичужний-мляве молоко слід виправляти шляхом внесення підвищених доз СаС1 2, бактеріальної закваски, встановлення більш високих температур згортання і другого нагрівання. Молоко, яке не згортається навіть при додаванні повної дози хлориду кальцію, непридатне для виробництва сиру.
білок молоко сичужні згортання
Молоко, яке використовується для вироблення сиру, повинно бути біологічно повноцінним, тобто є сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.
Не можна розробляти сир з молока, отриманого з господарств неблагополучних по бруцельозу, туберкульозу, ящуру, маститу, лейкозу, а також в перші і останні сім днів лактації. Молозиво є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, а низький вміст у ньому казеїну утрудняє процес коагуляції. Стародойное молоко поган...
