легка опалесценція, обумовлена ??особливостями використовуваного сирьяНепрозрачная рідина без сторонніх включень, не властивих продукту. Допускається наявність суспензій або осаду часток використовуваного сировини
За фізико-хімічними показниками напої повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3.
Найменування показателяЗначеніеМассовая частка сухих речовин,% Відповідно до рецептураміКіслотность, см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм, витраченого на титрування 100 см3 напою, або рНМассовая частка двоокису вуглецю в газованих напоях (крім розлитих в металеві банки),%, не менше 0,4Массовая частка двоокису вуглецю в газованих напоях, розлитих в металеві банки,%, не менше 0,2Давленіе двоокису вуглецю в пляшці при температурі 20" С, кПа, що не менее150Массовая частка двоокису вуглецю в квасних напоях, %, не менее0,3Массовая частка спирту в квасах бродіння,%, не более1,2
Стійкість концентрованих напоїв вказана в таблиці 4.
Таблиця 4.
Спосіб обработкіСтойкость, сутбез консервантовс консервантомНепастеризованные30-6060-90Пастеризованные60-9090-120
Стійкість неконцентрованих напоїв вказана в таблиці 5.
Таблиця 5.
Група напою, спосіб обработкіСтойкость, сутГазірованние напіткіНегазірованние напіткіБез кон-сервантаС кон-сервантомБез кон-сервантаС кон-сервантомНапіткі, розлиті в споживчу таруСокосодержащіе напої, морси, напої на рослинній сировині непастеризовані 5-30 20-60 5-30 20-60Остальние напої непастерізованние7-3030-607-3030-60Пастерізованние напіткі30-6060-9030-6060-90Напіткі, розлиті в кегіСокосодержащіе напої, морси, напої на рослинній сировині непастеризовані 5-30 10-60 4-10 10-60Остальние напої непастерізованние7-3030-604-1030-60Пастерізованние напіткі30-6060-9030-6060-90Напіткі, розлиті в тару типу Тетра-Брік-Асептік, Комбі-Блок-Асептік, Пют-Пак, в тару з термопластичних полімерних або комбінованих матеріаловПастерізованние напої--90-180180-270Напіткі, розлиті в транспортну таруВсе групи напоївв- - 2-5 -
Зміст бензоату натрію в готовому напої (при його використанні) має становити не більше 150 мг/дм3в розрахунку на бензойну кислоту.
Зміст сорбінової кислоти в готовому напої (при її застосуванні) має становити не більше 300 мг/дм3. Зміст сорбінової кислоти в готовому напої при її використанні спільно з бензоатом натрію має становити не більше 250 мг/дм3.
Вміст токсичних елементів в напоях не повинно перевищувати допустимих рівнів (мг/кг, не більше), встановлених у СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Санітарні норми і правила raquo ;: ртуті - 0,005; свинцю - 0,3; миш'яку - 0,1; кадмію - 0,03. Мікробіологічні показники напоїв повинні також відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01. Дані показники відображені в таблиці 6.
Таблиця 6
Найменування продуктаКМАФАнМ, КУО/г, що не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяДрожжі і цвілі, КУО/г, (см3) БГКП (коліформи) Патогенні, у т. ч. сальмонеллиНапіткі безалкогольні непастеризовані і без консерванту з терміном стійкості менше 30 діб 333 25 100Напіткі безалкогольні з терміном стійкості 30 діб і більше: на цукрі на підсолоджувачах соковмісні 100333333333 25 25 25 15 Напої бродіння: хлібний квас на чистих культурах хлібний квас на хлібопекарських дріжджах 1,0 0,1 25 25
6. Методи аналізу і контролю продукції
Експертизу якості газованих напоїв проводили за трьома основними напрямками:
. Органолептична оцінка газованих напоїв вітчизняного виробництва.
. Оцінка фізико-хімічних показників якості;
. Експертиза маркування та упаковки.
Органолептичні показники - прозорість, колір, аромат і смак - визначаються органами почуттів (зором, нюхом, дотиком).
При оцінці органолептичних властивостей безалкогольних газованих плодово-ягідних напоїв користуються 100-бальною системою (табл. 7)
Таблиця 7 Оцінка органолептичних властивостей безалкогольних напоїв
Показники качестваКолічество балів при оценкеотличнохорошоудовлетворительноплохоПрозрачность151413Ниже 13Вкус і аромат47-5045-4643-44Ніже 43Насищенность двоокисом углерода34-3531-3329-31Ніже 29Ітого баллов96-10090-9585-8984 і нижче
З фізико-хімічних показників при дослідженні якості безалкогольних напоїв визначали вміст сухих речовин (воно в залежності від виду вироби коливається від 5,0 до 6,0%), кислотність в мл 1 н. розчину лугу на 100 см3 напою (1,7-3...
