в обкатний машині.
Для одержання прозорої жилки карамельну масу після охолодження і введення в неї рецептурних добавок ділять на дві частини. Одну частину залишають прозорою - забарвлену або безбарвну (залежно від виду карамелі), а іншу витягають на тянульной машині. Після проминки та охолодження цих частин карамельної маси до 72-75 ° С з них утворюють джгути і з'єднують один з одним по ширині. Отриманий пласт розтягують, ріжуть на дві частини, які складають по ширині і знову розтягують. Таку операцію повторюють 3-4 рази (в залежності від виду карамелі), щоб отримати різну кількість жилок.
Для отримання зовнішньої оболонки з чергуються різнокольоровими смужками карамельну масу після охолодження ділять на кілька частин, кожну з яких забарвлюють в певний колір і розділяють на джгути. Отримані джгути з різним забарвленням з'єднують по ширині в загальний пласт, потім розрізають на частини і знову складають по ширині. Процес розрізання та складання частин повторюється кілька разів.
3. Збагачення кондитерських виробів харчовими волокнами
Під харчовими волокнами (рослинні, дієтичні волокна, баластні речовини) мається на увазі група компонентів їжі, які не розщеплюються ферментами шлунково-кишкового тракту людини. При нашому традиційному харчуванні це целюлоза, геміцелюлоза, пектини, лігнін - біополімери лінійної та розгалуженої структури з молекулярною масою значної величини.
Довгий час харчові волокна вважалися непотрібним баластом, від якого намагалися звільнити харчові продукти для підвищення їх харчової цінності. В даний час виробляється широкий асортимент рафінованих продуктів, повністю звільнених від харчових волокон: цукор, кондитерські вироби, хлібобулочні вироби з борошна тонкого помелу, прояснені фруктові та овочеві соки та ін. Зниження споживання натуральних рослинних продуктів - зернових, овочів, хліба з борошна грубого помелу і збільшення споживання рафінованих призвело до значного зменшення (у 2-3 рази) кількості харчова волокон в раціоні харчування людини. Недолік харчових волокон в раціоні сучасної людини призвів до зменшення опірності організму негативному впливу та навколишнього середовища росту так званих хвороб цивілізації: цукрового діабету, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, захворювань кишечника, ожиріння, злоякісних утворень та ін.
Вивчення фізіологічних властивостей харчових волокон показало, що вони мають здатність зв'язувати воду з розчиненими в ній низькомолекулярними речовинами, нормалізувати мікрофлору кишечника, зв'язувати і виводити з організму токсичні речовини, радіонукліди, жовчні кислоти, холестерин, уповільнювати всмоктування вуглеводів , зменшувати секрецію інсуліну. Властивість клітковини викликати уповільнення евакуації їжі зі шлунка сприяє погіршенню апетиту, і цей ефект харчових волокон використовують при лікуванні ожиріння. Здатність клітковини нормалізувати ліпідний обмін використовують у профілактиці ішемічної хвороби серця і атеросклерозу. Властивість клітковини нормалізувати евакуаторну функцію кишечника знижує ризик злоякісних утворень. Встановлено, що низький вміст клітковини в раціоні харчування веде до розвитку карієсу зубів. Проблема збільшення кількості харчових волокон в раціоні харчування сучасної людини особливо гостро стоїть у промислово розвинених країнах. В даний час в Росії і за кордоном активно проводиться робота з вишукування джерел харчових волокон, розробці технології їх виробництва та використання у харчових продуктах. Потреба дорослої людини в харчових волокнах складає 25-30 г/добу.
В якості джерела харчових волокон може бути використано вторинну сировину: пивна і квасна дробина, пшеничні висівки та ін.
Пивна дробина - густа маса темного кольору, що містить 75-80% вологи (термін зберігання свіжої дробини 24 години). Найбільш раціональним способом консервування в зв'язку з використанням на харчові цілі є сушіння.
Суха пивна дробина містить значну кількість білка (22-24%). Масова частка рослинних волокон в ній коливається від 20 до 25%, в той час як у пшеничному борошні вищого, першого і другого сортів їх міститься 0,29; 0,39 і 1,36% відповідно.
квасних дробина - побічний продукт виробництва концентрату квасного сусла. Це густа темного кольору маса зі специфічними ароматом і смаком, властивими червоному житнього солоду.
квасних дробина має високу вологість (до 80%), тому вона, як і пивна дробина, має здатність швидко закисати. Кращим засобом її консервування з метою використання при виробництві харчових продуктів є сушіння. Зміст дієтичної клітковини в квасний дробині становить близько 10,5%
Пивну і квасну дробину рекомендується використовувати для виробництва харчових продуктів, особливо бор...
