чої та смакової якості Вироби з такого тіста, а такоже їхньої харчової цінності Завдяк наявності у приправах корисних мікроелементів [17].
. 5 Способи Поліпшення якості та харчової цінності хліба
Відомій способ виробництво хліба, Який Включає Приготування закваски, заміс тіста з використанн рослинних добавок, его поділ, вістоювання и віпікання. Обмеження складу рослинних добавок шпинатом НЕ Забезпечує достатньої вітамінізації хлібніх виробів, а необходимость додаткової ОБРОБКИ шпинату ускладнює технологію виробництва хліба.
В основу Винаходи поставлено задачу удосконаліті способ виробництво хліба, путем Розширення складу рослинних добавок Забезпечити Підвищення вітамінізації та Смакова властівостей хліба. В основу Винаходи поставлено задачу удосконаліті способ виробництво хліба, путем Розширення складу рослинних добавок Забезпечити Підвищення вітамінізації та Смакова властівостей хлібний виробів. Поставлено завдання досягається тім, что у способі виробництва хліба «Оригінальний», Який Включає Приготування закваски, заміс тіста з використанн рослинних добавок, его поділ, вістоювання и віпічку, согласно з Винаходи, як рослинні добавки Використовують вівсяні пластівці, насіння соняшника або горіхи, пшеничні зародкові пластівці и насіння льону. Крім того, при пріготуванні хліба, вівсяні пластівці вносячи у кількості 4,5-5,5%, а шкірні іншу Рослін добавку у кількості 2-4% від Загальної масі борошна. Введення у тістову суміш зазначену рослинних добавок кінцевому продукту - хлібнім вироби Надаються смакові та запашні Властивості, Які спріймаються Смакова рецепторами людини як споживання Приємного на смак хліба з орігінальнім присмаков и ароматом [18].
Відомій способ виробництво хліба, Який предполагает заміс тіста Із борошна, води, СОЛІ, дріжджів з введенням харчової добавки у виде подрібненого шроту обліпіхі и рецептурних компонентів, бродіння тіста, его поділ, розшарування и віпікання, шрот обліпіхі спочатку перед змішуванням з компонентами тіста доводять до вологості 5-7%, подрібнення ведуть до розміру частінок 10-15мкм, а при замісі тіста его вводящая у кількості 5-7% від масі борошна в тісті. После доведення шроту до вологості 5-7% его спочатку піддають ворушінню з одночаснім протирання на віброрешетах для відділення грубих Фракції и залишків насіння. Недоліком даного способу являється том, что процес трудомісткій, складаний. Підготовка НЕ ??дает Повністю вітягнуті необхідні БАР и збагатіті готов хліб. Термін зберігання зменшується через том, что хліб Швидко вісіхає. В основу Винаходи поставлено завдання создания способу виробництва хліба, в якому вікорістовується харчова добавка у виде порошку макухи плодів розторопші, яка Забезпечує лікувально-профілактичні Властивості хліба за рахунок вмісту в ній суми флаволігнванів, мікроелементів (цинку, МІДІ, марганцю, селену), біогенніх амінів [19].
Розділ 2. Про єкт та методи его дослідження
Про єктом наукового дослідження булу технологія виготовлення нового оздоровчого хлібобулочного вироби - пшеничного хліба з використанн суміші сухих трав - базіліку, чебрецем та душіці.
У досліджуваному продукті Було проведено органолептичну оцінку та Визначи фізико-хімічні Властивості хліба пшеничного з сумішшю сухих трав.
. 1 Метод органолептічної ОЦІНКИ
органолептичними метод ґрунтується на вікорістанні ї оцінці информации, якові отрімує людина Завдяк Своїм органам чуттів (зору, запаху, смаку, слуху, Дотик). За его помощью оцінюється кінцева продукція, что спожівається у свіжому виде. При цьом увага зосереджується на размере товару (например, продукції плодово-ягідних, баштанних культур ТОЩО), кольорі, запаху, твердості (м якості) при Дотик, на смаку [20].
Визначення органолептичних показніків хліба и хлібобулочних виробів здійснюється за ГОСТ 5667-65 [21].
Перевага такого методу є ті, что ВІН Швидкого, а недолік - суб єктівність думок.
. 2 Метод визначення вологості (за ГОСТ 21094-75)
вологість - Показник пожівної цінності хлібу. Зайвий Відсоток Волога зменшує ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність (калорійність) 1 кг хлібу на 167-209 КДЖ (40-50 ккал). Волога хліб має погані органолептічні Властивості, гірше засвоюється, скоріш пліснявіє.
Визначення вологості ведуть паралельно у двох наважка, кінцевій результат визначаються як Середнє Арифметичний. Розбіжність между двома визначеня не винних перевіщуваті 1%. Вологість обчислюють з точність до 0,5%. Визначаються вологість за ГОСТ 21094-75 [22].
вологість (W),%, обчислюють за формулою:
=(m1 - m2)/m1 * 100,
де m1, m2 - маса наважки ...
