ьгатор. Два останніх компонента можуть бути замінені яйцепродукти.
Для прошарку вафель застосовують жирові, пралінові, фруктові, помадні та інші начинки. Найбільша кількість вафель виробляють з жировими начинками, що представляють собою однорідну, пишну, добре збиту масу. Рецептура жирової начинки включає жир, цукрову пудру, лецитин, крихту (подрібнені обрізки вафель), смакові добавки (есенції, лимонна кислота), а також барвники.
.2 Особливості виробництва і споживання готової продукції
В даний час для виробництва вафель застосовують потокові лінії, в яких безперервні процеси випічки вафельних листів, намазки і різання вафельних пластів сполучені з порційних приготуванням вафельного тіста і жирових начинок. Розроблено також способи та обладнання для безперервного приготування вафельного тіста і жирових начинок.
Особливістю виробництва вафельних листів є їх формування методом відливання і випічка в порожнині між двома металевими плитами, сполученими з зазором 2 ... 3 мм. Якість виконання цих операцій істотно залежить від точності дозування порції тіста при подачі його на формование, обумовленої низькою в'язкістю тесту. Тісто з великою в'язкістю неточно дозується, крім того, воно повільно і нерівномірно розтікається по поверхні плити форми, в результаті вафельні листи мають різну товщину і нерівномірно випікаються.
Властивості вафельного тесту залежать від рецептури і технології виробництва. Кількість і якість клейковини, що міститься в борошні, дуже впливають на в'язкість тіста. Оптимальну в'язкість має вафельний тісто, приготоване з «слабкою» борошна, що містить не більше 32% слабкої клейковини. «Слабкою» вважають муку, яка при замісі тесту нормальної консистенції поглинає відносно мало води. Тісто з такого борошна в процесі замісу і технологічної обробки змінює свої фізичні властивості в напрямку зниження в'язкості.
Для зниження в'язкості вафельного тесту необхідно обмежити набухаемость білкових речовин, що містяться в борошні. Цьому сприяють наявні у складі рецептури жиросодержащие компоненти. Позитивний ефект їх застосування досягається за умови утворення жирового прошарку між найбільшим числом частинок борошна, що знаходиться в тесті. Для цього необхідно диспергировать і гомогенізувати жиросодержащие компоненти, тобто домогтися тонкого подрібнення жирової фази і рівномірного розподілу її в обсязі тесту.
При диспергуванні жирів потрібно не тільки подрібнити частинки жиру, а й виключити їх повторне злипання. Це досягається при введенні до складу рецептури е?? ульгаторов - поверхнево-активних речовин, що володіють здатністю при введенні в невеликих кількостях сприяти утворенню стійких жирових емульсій (сумішей води і жиру). Слід зазначити, що диспергування і гомогенізація жиросодержащих компонентів не тільки забезпечують зниження в'язкості вафельного тесту, але й дозволяють зменшити його вологість, скоротити кількість оттеков при формуванні і виключити прилипання випечених вафельних листів до форм.
Консистенція вафельного тесту істотно залежить від вологості, температури і тривалості замісу. Необхідна мінімальна вологість тесту, при якій забезпечується стійка дисперсна система, що не утворює агрегатів з частинок борошна. При температурі вище 20 ° С збільшується в'язкість тесту внаслідок великої набухаемости білків клейковини, а при скороченні тривалості замісу тісто має нерівномірну густу консистенцію.
У процесі випічки необхідно видалити з тіста значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок великої поверхні випарювання у вафельних формах і невеликої товщини листів процес випічки триває протягом 2 ... 3 хв при температурі поверхні плит 150 ... 170 ° С. Найбільш інтенсивна вологовіддача спостерігається на початку випічки. Вафельний тісто з перших секунд випічки повинен одержувати від гріючих поверхонь вафельної форми найбільшу кількість теплоти. Це призведе до інтенсивного масообміну в контактному шарі і до найбільшої Влагоотдача тесту.
Особливістю випічки вафельного напівфабрикату є те, що розпушення тесту відбувається завдяки бурхливому пароутворенню. Використання хімічних розпушувачів (гідрокарбонату натрію) незначно впливає на утворення пористої структури листа, але дозволяє збільшити крихкість листів.
Наприкінці випічки, коли відбувається видалення адсорбційно зв'язаної вологи, витрати теплоти слід зменшити, оскільки інтенсивний підведення теплоти призводить до обвуглювання виробів в результаті різкого підвищення температури поверхні листа, що примикає до вафельної формі. Добре випечений лист легко знімається з вафельної форми, володіє нормальним кольором і крихкістю, що і характеризує момент закінчення процесу випічки.
Велике зн...
