ішок, фальсифікації цукром, крохмалем, желатином, патокою, визначають кислотність меду, вміст у ньому сахарози, інвертованого цукру, диастазное число.
Ветеринарно-санітарна експертиза меду.
Характеристика меду.
Мед - природна солодка речовина, вироблене медоносними бджолами з нектару рослин або з секреції рослин (солодкі виділення на листі, плодах), або з солодких виділень комах, які збирають бджоли і перетворюють у своєму організмі, поєднуючи з певними власними речовинами бджоли відкладають мед у стільниках. Процес дозрівання меду триває 6-8 діб, протягом яких мед накопичується в осередках, де потім закупорюється. Колір меду може бути від майже безбарвного до темно-коричневого. Консистенція меду може бути різна - рідка, в'язка, частково або повністю кристалізована.
Хімічний склад квіткового і падевого меду,%.
ПоказателіЦветочний медПадевий Медводе,% 15-2017-18Сухой залишок% 85-8083-82Інвертірованние цукру (глюкоза, фруктоза),% 8271Сахароза,% 1-52,6-3,9Декстріни,% 2-1011-12Азотістие речовини, % 0,1 - 1,00,5-0,6Органіческіе кислоти: 0,05-0,20,16-0,2По муравьіной0,05-0,20,16-0,2По градусам кіслотності1,0-4,0-Мінеральні вещества0,1-0,20,48-0,6
У меді містяться різні ферменти, максимальна активність яких проявляється при 40-45 ° С, але нагрівання меду вище 45 ° С веде до їх розпаду.
Для оцінки якості меду використовують активність ферменту діастази - диастазное число, яке при тривалому зберіганні або фальсифікації меду різко знижується.
Класифікація меду.
Мед класифікується:
? Квітковий мед.
? Нецветочний мед - це мед, який отримують з нектару рослин і мед медяної роси (падевий мед), які отримують, головним чином, з солодких виділень на рослинах від комах. Падевий мед бджоли збирають влітку, особливо коли відзначається різкий перепад температур, частіше в лісових зонах нашої країни.
Мед може класифікуватися за назвою географічної області (Кримський, закарпатський т.д.), а також відповідно до джерелом квітів або рослин (липовий, акацієвий, гречаний і т.п.). Мед може бути монофлорний - зібраний з одного виду рослин або поліфлорний - зібраним з декількох видів рослин.
Мед може визначатися відповідно до методом видалення з соти:
а). Екстрадований мед - мед, отриманий центрифугуванням стільників;
б). Спресований мед - мед, отриманий пресуванням стільників;
в). Стільниковий мед - мед у стільниках;
г). Нарізаний?? од в сотах або крупно - кусковий мед - мед, який містить одну або кілька частин стільників меду.
Мед, який був профільтрований таким чином, щоб видалити пилок, має визначатися як фільтрований мед.
Вимоги до показників якості та безпеки меду.
Показники якості меду. Мед не повинен мати будь-яких небажаних пороків смаку, аромату, або сторонніх присмаків, абсорбованих від сторонніх речовин протягом його переробки та зберігання.
Мед не повинен блукати або піниться. Мед не повинен нагріву або оброблятися (гомогенізуватісь) до такої міри, щоб його основний склад змінився.
Зміст вологи в меді повинен становити не більше 20%, а з вересу не більше 23%. Зміст інвертованих цукрів (фруктози і глюкози) повинен бути не менше 60%, а в падевому меді не менше 45%. Вміст сахарози в меді повинен бути не більше 5 г/100 г (5%).
Кислотність меду становить 1-5 градусів кислотності.
У натуральному меді міститься багато ферментів, але найбільша кількість діастази, тому сума всіх ферментів в меді визначається діастазну числом. Диастазное число в Україні визначається в одиницях Готі. У нормі це число становить 7-10 одиниць Готі.
Показники безпеки меду. До показників безпеки меду відносяться сторонні хімічні сполуки.
Ветеринарно-санітарні вимоги до реалізації меду на продовольчих ринках.
Мед, надходить на ринок для реалізації, повинен надходити в тарі, виготовленій з матеріалу, який дозволено МОЗ України для контакту з харчовими продуктами:
· дерев'яних бочках,
· алюмінієвих флягах,
· скляному, емальованому і глиняного (глазурованої) посуді.
Мед приймається на експертизу за наявності у власника:
· ветерінарноі довідки або ветеринарного свідоцтва (при продажу меду за межами району);
· ветеринарно-санітарного паспорта пасіки.
Для дослідження відбирають сер...
