здійснюють шляхом змішування незбираного молока із знежиреним. Режими пастеризації впливають на щільність отриманого згустку. Температура пастеризації молока 78 В± 2 0 С з витримкою 10-20 сек. Ефективність пастеризації повинна бути не нижче 98,9-99,4%. Підвищення температури призводить до збільшення ступеня переходу білка в готовий продукт, але в цьому випадку міцно утримується сироватка і утруднюється її сінеретіческіе властивості. Тому важливо дотримуватися оптимальні режими. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 30 В± 2 0 С.
При кислотно-сичужним способі виробництва сиру в молоко додаються закваски, хлористий кальцій і молокозсідальної ферменти. Хлористий кальцій вносять з розрахунку 400г безводного хлористого кальцію на 1000кг молока у вигляді розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40%, яку уточнюють по щільності при 20 0 С. Після цього в молоко вводять сичужний порошок або пепсин харчової яловичий, або пепсин харчової свинячий, або ферментний препарат ВНИИМС у вигляді розчину з масовою часткою ферменту не більше 1%. Доза ферменту активністю 100 000 МО на 1000кг заквашуваного молока дорівнює 1г. При кислотному способі виробництва сиру у випадках отримання сичужновялого молока в молоко додається хлористий кальцій в зазначених вище дозах. Тривалість перемішування молока після заквашування 10-15 хв. По закінченні перемішування молоко залишається у спокої до утворення згустку.
При кислотно-сичужним способі виробництва сиру молоко сквашується до отримання згустку кислотністю 61 В± 5 0 Т, тривалістю 6 - 10год. При кислотному способі виробництва сиру молоко сквашується до отримання згустку кислотністю 85 В± 5 0 Т, тривалістю 8-12год.
Обробка згустку здійснюється відповідно до застосовуваним обладнанням. Творогізготовітель ТІ-4000 має перфоровану прес-ванну, що дозволяє механізувати операції відділення сироватки та пресування згустку. Пресування згустку в творогоізготовітеле після видалення частини виділилася сироватки здійснюється за допомогою перфарірованной прес-ванни, на яку натягнуто фільтруюче полотно. Прес-ванни за допомогою гідроприводу опускається до зіткнення з дзеркалом згустку зі швидкістю 2 ... 4мм/мін. Сироватка періодично відкачується з прес-ванни самовсмоктувальним або вакуумним насосом. Сир пресують до досягнення стандартної масової частки вологи. Тривалість пресування від 4-6ч залежно від виду сиру. Після пресування прес-ванну піднімають, а готовий продукт вивантажують у візки і охолоджують. Сир упаковується в стаканчики з полістиролу. br/>В
Сир має чисті кисломолочні смак і запах, консистенція ...
