я для формування певних органолептичних властивостей сметани мають умови сквашування, і перш за все температура. При температурі 28-32 0 С активно розвивається як мезофільна, так і термофільна мікрофлора, прискорюється процес сквашування. Вершки є менш сприятливим середовищем для розвитку молочнокислої мікрофлори, ніж молоко, в слідстві підвищеного вмісту жиру, зменшення кількості плазми і доступних поживних речовин. Тому процес сквашування вершків більш тривалий, ніж процес сквашування молока. Для сметани нежирної тривалість дозрівання становить 7-10 годин. Закінчення сквашування встановлюють по кислотності і щільності утворився згустку. Отриманий згусток перемішують 3-15хв, при малих обертах мішалки. І на фасувальний апарату доцільно продукт направляти самопливом, з мета збереження структури згустку. Фасування здійснюється при температурі сквашування. Після упаковування сметана охолоджується до 4 В± 2 0 С. тривалість охолодження і дозрівання сметани, упакованої в споживчу тару, становить 6-12 годин. У процесі охолодження і дозрівання сметани призупиняються біохімічні процеси, наростання кислотності загальмовується або припиняється, значна частина молочного жиру кристалізується, сметана набуває більш густу консистенцію. Після охолодження і дозрівання сметана готова до реалізації. Термін придатності продукту свежевиработанного і упакованого в споживчу тару з герметичною укупоркой - 7 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
В
Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і запахом, властивим пастеризованому продукту, консистенція її однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, колір білий з кремовим відтінком.
Технологічні особливості виробництва сиру
Твopoг - кисломолочний продукт, що виготовляється сквашування молока чистими культурами лактококков або сумішшю чистих культур лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (1,5 .. 2,5): 1 з використанням методів кислотної, кислотно-сичугової або термокислотні коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки самопрессования або пресуванням, масовою часткою білка не менше 14,0%.
Для виробництва сиру класичного використовується молоко сировину відповідне вимогам ГОСТ Р 52054. При виробництві сиру знежиреного в якості сировини використовується пахта, отриманий від виробництва масла селянського, і знежиреного молока, у співвідношенні 1: 1. Нормалізацію молока здійснюють з метою встановлення правильного співвідношення між масовими частками жиру і білка в нормалізованої суміші, що забезпечує отримання стандартного за масовою часткою жиру і вологи продукту. Нормалізація проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка в переробляти сировину і коефіцієнта нормалізації. Нормалізацію ...
