p>
.2.3 Методи дослідження властивостей напівфабрикатів
житньо-пшеничний напівфабрикати аналізували на показник кислотності методом титруемой кислотності: відбирали 5г напівфабрикату (тісто, закваска), розтирали в ступці, поступово додаючи 50см 3 дистильованої води, після цього вносили 2-3 краплі фенолфталеїну і титровали [23].
.2.4 Методи оцінки якості хліба
Проби виробів аналізували через 18-20 хвилин після випічці за фізико-хімічними та органолептичними показниками якості.
З фізико-хімічних показників якості були визначені такі показники, як:
вологість м'якушки визначали за ГОСТ 21094-75;
титруемая кислотність м'якушки була визначена прискореним методом за ГОСТ 5670-96 і у відповідності з методикою, наведеною в керівництві [23].
пружно - пластичні деформації були визначені на пенетрометр відповідно з керівництвом [23].
маса виробу після випічки в пароварці [23].
Органолептична оцінка проводили за методикою, наведеною в керівництві, визначали такі показники, як зовнішній вигляд виробу, колір, стан поверхні кірки, структура пористості м'якушки, його еластичність, колір, смак, запах [23].
.3 Характеристика сировини, що застосовувався в роботі
Визначення показників якості та аналіз борошна проводили за методиками, наведеними в розділі 2.2.1. Характеристика застосовувалася в дослідженні борошна представлена ??в таблицях 7,8.
Таблиця 2.3 - Показники якості борошна житнього шпалерного
Найменування показателейЗначенія показателейВлажность,% 9,6 Кислотність, град7, 0ЧП, С245
Таблиця 2.4-Показники якості пшеничного борошна вищого гатунку
Показники якості мукіЗначенія показателейВлажность,% 12,9 Кислотність, град2, 8Колічество клейковини,% 29,5 Якість клейковини, ед.прібора ІДК75 Iгруппа лучшаяЧісло падіння, С318 Дріжджі пресовані хлібопекарські, які були використані в дослідженні, відповідали вимогам ГОСТ Р 54731-2011 за кольором, смаком, запахом і консистенцією, а також характеризувалися підйомної силою, рівною 21 хв. Сіль харчова кухонна відповідала вимогам ГОСТ Р 51574-2000, при цьому вона не мала запаху і сторонніх домішок, була білого кольору.
Вода відповідала вимогам, які пред'являються до питної води, по СанПіН 2.1.4.1116-02.
.4 Обладнання для приготування житньо-пшеничного хліба в пароварці
Малюнок 2.2-Тестомесильная машина
Малюнок 2.3-Шафа для бродіння тіста
Малюнок 2.4-Шафа для вистоювання тістових заготовок
Рисунок 2.5-Пароварка «Braun»
2.5 Результати досліджень та їх аналіз
У даному розділі роботи представлені результати досліджень, що проводилися за такими напрямками:
розробка технології випікання в пароварці при виробництві хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна;
визначення органолептичних та фізико-хімічних показників хліба, приготованого в пароварці із сум...
