іші житнього та пшеничного борошна
2.5.1 Визначення рецептури тіста для парових виробів із суміші житнього та пшеничного борошна
На першому етапі досліджень проводили підбір співвідношення житнього обдирного і пшеничного борошна вищого сорту в рецептурі житньо-пшеничного тіста для парових виробів. Рецептури напівфабрикатів представлені в таблицях 2.1. , 2.2. У рецептурах було використано наступне співвідношення житнього та пшеничного мукі50: 50,60:40, 70:30, 80:20 і використані різні Подкисляющие добавки («Аграм» чорний, «Аграм» білий, «Софт»). Критерієм оцінки якості служили органолептичні та фізико-хімічні показники готових парових виробів. В результаті отриманих даних було встановлено, що найкращим співвідношенням є 70% житнього шпалерного борошна і 30% пшеничного вищого сорту, а з подкісляющіх добавок найкращими показниками мали зразки з використанням підкислювача «Аграм» білий. Отримані зразки мали високі органолептичні показники (смак, запах) і мали добру формоустойчивостью. Органолептичні показники парових хлібобулочних виробів представлені в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5Органолептіческіе показники парових хлібобулочних виробів
Показники якості ізделіяКоеффіціент значущості показателяЧісло ступінь качестваОценка в баллах50: 5060:4070:3080:20 «Аграм» білий «Аграм» чорний «СОФТ» Форма11-34554554Цвет і зовнішній від21-34554554Вкус і аромат31-33453521Структура і консістенція41-33453544Суммарная оценка33435033503731 2.5.2 Визначення тривалості бродіння тіста житньо-пшеничних напівфабрикатів для парових хлібобулочних виробів
При проведенні досліджень з визначення тривалості бродіння напівфабрикатів час бродіння житньо-пшеничного тіста варьировало від 30 хв до 120хв, Оцінку готовності тіста визначали за рівнем кіслотонакопленія в напівфабрикаті (малюнок 2.6), а також за якістю готових виробів після термообробці (таблиця 2.6).
Тривалість бродіння, хв
Малюнок 2.6-Кінетика кіслотонакопленія в житньо-пшеничному тісті для парових виробів
Аналіз отриманих даних за рівнем і швидкості кіслотнакопленія показав, що тривалість бродіння напівфабрикатів для парових хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна має становити 90хв. При цьому рівень кислотності склав 10,4 град., Швидкість кіслотонакопленія - 0,17 град / хв
Таблиця 2.6 Органолептичні показники парових хлібобулочних виробів
Показники якості ізделіяКоеффіціент значущості показателяЧісло ступінь качестваОценка в баллахФорма11-35Цвет і зовнішній від21-35Вкус і аромат31-35Структура і консістенція41-35Суммарная оценка50
При тривалості бродіння тіста 60хв зразок відрізнявся низьким обсягом, підвищеної липкостью, відсутністю рівномірною сітчастою структури, не мав яскраво вираженого запаху житнього хліба. Це пояснюється тим, що в такому тесті не закінчені біохімічні та колоїдні процеси, пов'язані з гідролізом високомолекулярних сполук борошна і набуханням її колоїдів. Кислотність такого тесту не досягає норми. У тесті залишається багато незброджених цукрів. Хліб з такого тіста прісний, на поверхні бульбашки з тонкою підгорілої скоринкою, яка при натисканні ламається. При тривалості бродіння 90хв зразок імелравномерно-сітчасту структуру, приємний запах жи...
