ьной здатність відмитої клейковини була визначена шляхом висушування 5г проби в спеціальному пакеті протягом 10 хвилин на приладі Чижової. В паперові пакети, попередньо висушені і зважені на технічних вагах, поміщали 5г відмитої клейковини і витримували між плитами приладу, нагрітого до 160 ° С протягом 10 хв. Після цього пакет з пробою охолоджували в ексикаторі і зважували.
Г=(W / a) · 100,
де W-вологість сирої клейковини, певна по різниці навесок до і після висушування,%;
a-вміст сухої речовини клейковини в навішуванні, яке визначається по різниці 100-W,%.
Дріжджі пресовані хлібопекарські були проаналізовані відповідно до ГОСТ Р 54731-2011.
Сіль поварена харчова «Екстра» оцінювалася відповідно до ГОСТ Р 51574-2000 за наступними органолептичними показниками: колір, запах, смак.
У заквасок, приготованих з житнього борошна, були визначені вологість, кислотність, підйомна сила.
2.2.2 Приготування напівфабрикатів і готових виробів
Приготування тіста
Тісто замішували в лабораторній тестомесильной машині протягом 4-5 хвилин. Сіль у тісто вносили у вигляді сольового розчину. Дріжджі були внесені у вигляді дріжджової суспензії. Рецептура тесту представлена ??в таблицях 2.1, 2.2.
Тривалість бродіння тіста становила 90 хвилин, до накопичення кислотності 10,4 град. Після чого досліджуваний зразок тесту ділили і формували в тестову заготівлю масою 50г., Його поміщали в розстойну шафу з температурою 38-40? C на 30 хвилин і відносною вологістю повітря 70-75%. Готовність тестової заготовки до випічки була визначена за органолептичними показниками.
Випікали тестову заготівлю протягом 30 хвилин в лабораторній пароварці при температурі 100? C. Випечене виріб був охолоджене в природних умовах і через 18-20 хвилин проводили аналіз.
Таблиця 2. 1 - Рецептура житньо-пшеничного тіста для парових хлібобулочних виробів
Найменування сирьяКолічество внесеного сировини, гОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Мука житнє обойная100100100Мука пшеничне вищого сорта100100100Дрожжі прессованние222Соль кухонна пищевая66Вода130130130Подкислитель666Соль кухонна піщевая3, 43,43,4 Вода питна, см 3 За розрахунком
Зразок № 1-образецс додаванням чорного «Аграм»
Зразок № 2 - зразок з додаванням білого «Аграм»
Зразок № 3 - зразок з додаванням «СОФТ»
Таблица2. 2 - Рецептура приготування тіста для парових виробів з різним співвідношенням житнього та пшеничного борошна
Найменування СирьяКолічество внесеного сировини, гОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Мука житнє 120140160Мука пшеничне вищого сорта806040Дрожжі прессованные222Подкислитель6, 06,06,0 Сіль поварена піщевая3, 43,43,4 Вода, см 3 За розрахунком
Зразок № 1 - співвідношення борошна житнього та пшеничного
вищого гатунку 60:40.
Зразок № 2-співвідношення борошна житнього та пшеничного
вищого гатунку 70:30.
Зразок № 3 - співвідношення борошна житнього та пшеничного
вищого гатунку 80:30.
