ктів, а також у дієтичному і лікувальному харчуванні як некалорійного наповнювача страв і виробів при лікуванні і профілактиці захворювань, пов'язаних з порушенням обміну речовин в організмі, а також захворювань шлунково-кишкового тракту .
Володіючи хорошою пенообразующей здатністю, МЦ у поєднанні з крохмалем дає стійку, що зберігає форму піну, що обгрунтовує її застосування у виробництві збивані солодких страв. Композиція вода - МЦ - крохмаль у співвідношенні 100:1,5:1,0 замінює при збиванні желатин. Збиті страви мають гарні органолептичними властивостями, швидко викликають відчуття насичення при відносно невеликій масі і порівняно великий обсяг вироби. p align="justify"> Відсутність калорійності МЦ важливо в харчуванні хворих ожирінням і цукровим діабетом. Солодкі страви і супи на МЦ і ксиліті в порівнянні з виготовленими на крохмалі відрізняються більш вираженим смаком, кольором і запахом ягід, стабільністю при зберіганні і меншою (майже в 10 разів) калорійністю. p align="justify"> Оскільки розчини МЦ витримують низькі температури, їх доцільно використовувати для виготовлення напівфабрикатів солодких страв високого ступеня готовності, що піддаються заморожуванню.
Такі напівфабрикати можуть бути приготовані централізовано на заготовочних підприємствах в сезон дозрівання фруктів і ягід, заморожуватися і зберігатися в замороженому стані протягом 12 міс.
Вершки і сметана. При виробництві деяких солодких страв ці продукти збивають. У збитому стані вони мають структуру піни - ячеисто-плівкового дисперсної системи. Для кулінарної практики важливо, щоб отримана піна мала достатню міцність і не виділяла рідина. p align="justify"> Розглянемо механізм збивання вершків. Під час збивання повітря механічно вводять у вершки, в результаті чого в системі накопичуються його бульбашки, на поверхні яких утворюється міжфазовий адсорбційний шар з білків і фосфоліпідів, формують також міжфазовий адсорбційний шар з поверхні жирової фази. Жирова фаза концентрується між повітряної фазою, утворюючи грона або кисті, кількість яких зростає в міру збільшення тривалості збивання. Повітряна фаза і грона, що утворилися з частинок жирової фази, визначають міцність піни. При подальшому збиванні частинки жирової фази руйнуються і утворюють масляну фазу. p align="justify"> Для отримання добре збитих вершків необхідно, щоб вміст жиру в них було не менше 35%, температура Збиваємо вершків не перевищувала 4-70С, швидкість збивання забезпечувала швидке і рівномірне утворення структури з частинок жирової фази, без переходу їх у масляну фазу.
Міцність піни залежить від розмірів часток жирової фази: чим вони більші (до відомих меж), тим міцніше піна. Гомогенізовані вершки з дрібними частинками жирової фази який збиваються. Пояснюється це, мабуть, тим, що значна кількість білка, що бере участь у формуванні структури піни, адсорбується на що збільшилася поверхні жирової фази. Кислотність вершків помітно не впливає на обсяг і міцність піни. При підвищенні температури збиваємо вершків з 5-7 до 18-190С міцність збитою системи зменшується в два рази. p align="justify"> У момент досягнення максимального обсягу консистенція збиваємо вершків ще не набуває найвищої міцності, тому збивання продовжують ще 2-3 хв. Обсяг піни при цьому трохи зменшується, але її міцність зростає, мабуть, внаслідок підвищення дисперсності. До закінчення збивання вершки повинні володіти пружно-пластично-в'язкими властивостями і добре триматися на віночку. При енергетичному веденні процесу збивання вершків - 400-500 об/хв робочого органу - тривалість збивання не перевищує 5-8 хв. p align="justify"> Сметану використовують 36%-ної жирності; умови її збивання не відрізняються від умов збивання вершків.
Збивати вершки і сметану слід в неокісляющейся посуді, яку заповнюють на 1/3 об'єму, так як до кінця збивання обсяг вершків збільшується в 2-2,5 рази.
Збиті сметана та вершки зберіганню не підлягають, так як в процесі зберігання об'єм піни зменшується і може виділитися рідина.
Яйця. При виготовленні яєчно-молочної суміші, наприклад для крему ванільного, яйця розтирають з цукром, розводять кип'яченим гарячим молоком і, помішуючи, прогрівають до загусання (800С), що забезпечує отримання однорідної структури готового продукту. p align="justify"> При роздільному використан нії білків і жовтків, наприклад для суфле, жовтки піддають описаної вище операції, а білки збивають. Збиті білки надають готовим стравам ніжну консистенцію і гарний смак. p align="justify"> Пенообразующая здатність яєчних білків визначається їх поверхневою активністю і утворенням структурованих поверхневих шарів на межі розділу з повітрям. Коефіцієнт поверхневого натягу яєчного білка в цілому в десятки разів менше, ніж води. Добре збиті білки збільшуються в об'ємі в 5-8 разів, зберігають форму і тримають...
