осередньо кафе «Кітано-Челентано» I. З одного боку це підвищить зацікавленість співробітників у роботі, з іншого боку - полегшить введення нового меню, оскільки до моменту його введення весь новий асортимент вже буде опрацьовано, налагоджені технологічні процеси з приготування нових страв і напоїв, прибрані і перероблені проблемні місця в нових позиціях. Крім того - це дасть можливість професійного ростра і розвитку що виробляє персоналу, що так само є однією з цілей інвестиційного проекту, як момент підвищення якості продукції, що продається і зростання рівня сервісу.
При розробці пропозицій кухні було вирішено замінити ті страви, які аналіз меню показав що не популярні та економічні невигідні. Слід зазначити, що аналіз і розробка пропозицій нових страв проводився під контролем шеф-кухаря, проте з позиції невтручання, так як співробітники володіють великим досвідом роботи і достатнім рівнем професіоналізму. Результат роботи представлений в таблиці 3.4.
Асортимент бару було вирішено поміняти наступним чином: залишаються всі позиції пропонованого алкоголю (горілка, вина, коньяки, бренді, ром, текіла, шампанське, ігристі вина, віскі, лікери, безалкогольні напої), так як і найменування і кількість даних асортиментних позицій обумовлені контрактами з постачальниками і представництвами алкогольних компаній і «Кітано-Челентано» зазнає збитків у вигляді неустойки за скорочення або заміну пропонованих позицій даних розділів. Коктейльну карту ж бармени розробили самостійно на підставі популярності і непопулярності позицій, пропонованої співробітниками бару специфіці кафе, особистих напрацювань і досвіду.
Таблиця 3.4 - Пропозиції щодо вдосконалення меню страв кафе «Кітано-Челентано»
Найменування розділу менюНаіменованіе блюдаПрімечаніяОтдел «кухня» Фокаччо з часниковим маслом і кунжутом (хлібна коржик) Замінити булочками зі спеціями власного проізводства.Фокаччо з соусом Песто та Пармезаном (хлібна коржик) Замінити булочками зі спеціями власного проізводства.Равіолі з сьомгою, базиліком і помідорами черріПовисіть ціну з 178.93 руб. до 208.93 руб.Салат Венеція (італійська кухня) Замінити класичним італійським салатом Капрезе.Спаржа по-венеціанські з соусом з білого вина (італійська кухня) Замінити менш дорогим стравою (ціна нижче в 2,3 рази) - Куряче філе з чернослівом.Сирное платоЗаменіть сир Дор Блю на Гауду, сир Маасдам на Чедер, таким чином збільшивши вагу страви на 70 грам, що не збільшивши цену.Ікра краснаяЗаменіть сумішшю маслин і олівок.Сельдь під шубою (європейська кухня) Замінити класичним Олівье.Салат Мімоза (європейська кухня) Замінити салатом Кедровий язик.Паріжскій цибульний суп (європейська кухня) Замінити Сирним крем супом.Ципленок тапак (європейська кухня) Замінити фаршировані помідори, чорносливом і вишнею качиної грудкойРібай стейкЗаменіть TopBlade стейк. 1 Пелегнас на грилі з в'яленими томатаміЗаменіть на Судака з овочами на гріле.Ріс. традіціоннийЗаменіть на Рис. з овочами, підняти ціну з 48.93 руб. до 68.93 руб.Гречка відварна з масломЗаменіть на Картопля фрі.Пьяная груша (десерт) Замінити Малиновим шербетом.Амеріканская піца фіестаВивесті з ассортімента.Амеріканская піца з морепродуктаміВивесті з ассортімента.Сет «Біт Такеші» (набір з ролів і суші) Замінити в сеті Суші з лососем і Суші з вугром на популярні роли Каліфорнія, Роли з тунцем на більш затребувані Роли з копченим вугром, поміняти ...
