ведення дріжджової закваски проводиться за вказаною вище способу.
Приготування столового хліба опарним способом.
Опара.
Муки...................................................................................50 кг
Воды.............................................................................80- 85 л
Закваски.............................................................................25 кг
Температура початкова ............................................. 28 - 29 С
Кислотність кінцева ........................................................ 7 С
Час бродіння близько ............................................. 3 - 3 год. 30 хв.
Тісто.
Муки...................................................................................50 кг
Соли.................................................................................1,50 кг
Воды.............................................................................20- 15 л
Температура початкова близько ................................... 29 - 30 С
Кислотність кінцева близько ................................... 8,0 -8,5 Н
Час бродіння близько ................................................. 1 - 1 год. 30 хв.
При безопарному способі приготування тіста закваска береться близько 50 кг. Час бродіння тіста близько 2 ч. - 2 год. 30 хв.
Формування, розстойка і випічка виробляються також як для кислого житнього хліба. Час вистоювання при виготовленні столового хліба скорочується за рахунок наявності більшої кількості дріжджів в заквасці. Хліб випікається формовим. Час випічки 60-70 хв. Для 1,4 кг - довжина 230 мм, ширина 130 мм, і для 1,8 кг - 270 мм і 150 мм.
Вихід готових виробів 150-155 кг.
Житній обдирного хліб.
Борошно житнє обдирне 87% -ного виходу ................ 100 кг
Дріжджі (в заквасці) ..................................................... 0,20 кг
Соль............................................................................... 1,50 кг
Картопляна мука ....................................................... 0,40 кг
Олія (для змащування форм) ...................... 0,25 кг
Вода (повологоємності) близько .................................... 70 л
Вага одного хліба повинен бути для формового не більше 2,5 кг і подового 3 кг.
Житній хліб з обдирного 87% -ного виходу борошна готується таким же способом, як і столовий хліб.
Оброблення і випічка подового хліба аналогічна з подовим кислим житнім хлібом.
полубелая ХЛІБ.
Бородинський хліб.
Борошно житнє 95% -ного виходу ................................................ 80 кг
Борошно пшеничне 85% -ного виходу ......................................... 15 кг
Солод житній ............................................................................. 5,0 кг
Дрожжи........................................................................................0,1 кг
Соль.............................................................................................1,0 кг
Патока.........................................................................................4,0 кг
Сахар...........................................................................................6,0 кг
Кориандр.....................................................................................0,5 кг
Масло рослинне ................................................................. 0,25 кг
Картопляна мука .................................................................... 0,4 кг
Вода (по вологоємності) ................................................... 60 - 65 л
Хліб подовой. Вага одного хліба повинен бути не більше 2 кг. Бородинський хліб готується опарним способом із застосуванням заварки.
Заварка. У діжу або ящик насипається 10-12 кг житнього борошна, 5 кг солоду, приливає 10 л води з температурою 60 С і все добре перемішується. Далі, при безперервному помішуванні додається крутий окріп в кількості 25-30 л. Маса ретельно розмішується, до зникнення грудочок борошна і за...
