лишається для оцукрювання на 5 - 6:00. Початкова температура заварки повинна бути 63-65 С.
Опара. Після охолодження заварки до 30-35 С в неї додається закваски близько 25 кг, борошна житнього 25-30 кг, води близько 25 л і замішується опара. Початкова температура 28-29 С. Час бродіння опари - до максимального виходу.
Тісто. Коли опара готова, до неї додається по рецептурі: сіль (розведена в невеликій кількості води), патока, цукор, інша мука, коріандр і замішується тісто середньої консистенції. Початкова температура тесту 29-30 С. Час бродіння до максимального виходу, з кінцевою кислотністю близько 8 Н.
Готове тісто ділиться на шматки відповідної ваги. Валка у формі батона. Після вистоювання, тісто перед посадкою в піч змащується сумішшю з пшеничного борошна і води. При випічці дотримуються такі ж умови, як і для житнього хліба.
Смак - властивий нормальному хлібу даного сорту з ясно вираженою солодкістю і присмаком від ароматичних речовин.
Хліб бородинський в/сорт, штучний, готується за такою рецептурою:
Борошно житнє ......... .87% -ного виходу ........................................ 85 кг
% - ного .................................................... 15 кг
пшеничне 85% -ного .................................................. 1,0 кг
Солод житній ................................................................................ 5,0 кг
Дрожжи..........................................................................................0,2 кг
Соль............................................................................................... 1,0 кг
Патока............................................................................................5,0 кг
Сахар..............................................................................................6,0 кг
Кориандр.......................................................................................0,5 кг
Масло рослинне ................................................................... 0,25 кг
Картопляна мука ..................................................................... 0,40 кг
Вода (по вологоємності) .......................................................... 55 - 60 л
Вага одного хліба повинен бути 0,5 і 1,0 кг.
Всі умови приготування цього хліба аналогічні бородинскому вагового хлібу, з тією лише різницею, що бродіння тесту ведеться до кінцевої кислотності близько 7 Н.
Розміри хліба для 0,5 кг - довжина 190 мм, ширина 100 мм, для 1,0 кг - 230 мм і 120 мм.
Вихід готових виробів по першій рецептурі 133-136 кг, по другий - 130-133 кг.
Ризький хліб (пеклеванний кисло-солодкий).
Борошно пеклеванная 10% -ного виходу .................................................... 95 кг
Солод.......................................................................................................5,0 кг
Дрожжи...................................................................................................0,2 кг
Соль........................................................................................................ 1,5 кг
Тмин........................................................................................................0,4 кг
Патока.........:...........................................................................................5,0 кг
Масло растительное.............................................................................0,25 кг
Картопляна борошно (на змащення) ............................................................ 1,0 кг
Вода (по вологоємності) ................................................................ 55 - 60 л
Хліб подовой. Вага одного батона 0,4-0,8 кг.
Ризький хліб готується на сброженной заварці.
Муки на заварку - 15-20% від загальної кількості борошна на випічку.
Заварка з солодом готується таким же способом, як і для житнього заварного хліба, але тут, крім того, заварюється і кмин. При відсутності солоду тісто для ризького хліба можна приготувати на самоосахарівающейся заварці, при цьому 12% борошна оклейстерізовивается окропом у кількості 50 л і 8% борошна йде як фермент для оцукрювання. Час оцукрювання 6-8 годин.
