ся на віночку. p align="justify"> Механічні властивості і стійкість збитих білків в значній мірі обумовлюється дисперсністю піни. Недостатньо збиті білки погано зберігають форму, мають невисоку міцність міжфазних адсорбційних шарів і при поєднанні з іншими продуктами швидко зменшуються в об'ємі. Вироби, виготовлені з додаванням погано збитих білків, мають зайво щільну консистенцію. p align="justify"> У процесі тривалого збивання білків дисперсність піни і поверхня її розділу різко зростає, а товщина плівок дисперсійного середовища зменшується. При цьому білки в поверхневому шарі денатурують і агрегує, в результаті чого піна втрачає еластичність і стає крихкою; при подальшому збиванні такої піни руйнується її структура і зменшується об'єм системи. Якщо плівки втрачають еластичність, то в процесі випікання виробів вони починають лопатися під тиском розширюється повітря і готові вироби мають менший обсяг і зайво щільної консистенції. Тому при збиванні білків не слід прагнути до отримання максимального обсягу піни. p align="justify"> Для отримання великого обсягу збитих білків слід охолоджувати білки перед збиванням до температури 3-50С.
Певну роль у стабілізації піни білкових систем відіграє рН середовища. Оптимум утворення піни для яєчного білка знаходиться в межах рН середовища 5,0-5,5, тому в білки перед закінченням збивання додають декілька крапель 10%-ний лимонної кислоти. p align="justify"> Обсяг піни яєчних білків в значній мірі залежить від форми робочого органу збивальної машини та інтенсивності процесу. Рекомендується починати процес при малому числі оборотів, а потім переключати машину на високі швидкості. p align="justify"> Жир негативно впливає на взбіваемості яєчних білків, аж до її повного придушення. Тому не можна при збиванні яєчних білків додавати до них будь-які жиросодержащие продукти (молоко, вершки і ін.) З цієї ж причини не можна збивати білки разом з жовтками, останні повинні бути ретельно відокремлені. Якщо це зробити неможливо, що буває, наприклад, при використанні меланжу, то яєчну масу при збиванні слід підігріти. При нагріванні меланжу відбувається часткова денатурація білків жовтка і їх пенообразующая і емульгуюча здатність зростає. Проте обсяг прогрітого і збитого меланжу менше, ніж обсяг збитих білків. p align="justify"> Збивають білки безпосередньо перед вживанням.
.4 Плоди та ягоди свіжі та заморожені. Технологія підготовки і правила подачі
Свіжі плоди і ягоди не піддають тепловій обробці. Тому вони не втрачають свого аромату, смаку, що містяться в них вітаміни збережені. p align="justify"> Плоди та ягоди свіжі перед відпусткою перебирають, видаляють плодоніжки, сміттєві домішки, ретельно промивають проточною питною холодною водою.
Подають плоди і ягоди натуральними або з цукром, рафінадний пудрою, сиропом, молоком, вершками, сметаною.
Плоди та ягоди швидкозаморожені надходять на підприємства громадського харчування замороженими сухим способом (без цукру), замороженими в цукровому сиропі, а ягоди - також замороженими з цукром.
Плоди та ягоди свіжі
Підготовлені плоди або ягоди подають на десертній тарілці або в вазочці.
Плоди або ягоди свіжі з цукром
Плоди та ягоди перебирають, у вишні, черешні, чорниці, суниці, малини видаляють плодоніжки, промивають. Плоди або ягоди кладуть надесертну тарілку, в вазочку або креманку і перед самим відпусткою посипають цукром або рафінадний пудрою. Можна подати плоди і ягоди і без цукру. p align="justify"> Кавун, диня, ананас свіжі
Кавун чи диню миють, розрізають уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізають скибочками.
У ананаса зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкірку по вертикалі і обережно, щоб не пошкодити м'якоть, зрізають її. Після цього видаляють серцевину і нарізають кружечками або скибочками завтовшки 4-5 мм. Плоди кладуть на десертну тарілку. p align="justify"> Апельсини, мандарини, ананаси з цукром
Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають кружечками або ділять на часточки. Подають плоди у вазочках, посипають цукром або рафінадний пудрою. p align="justify"> Лимони з цукром
Лимони ошпарюють, нарізають тонкими кружечками або напівкружечками. Цукор або рафінадну пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку. p align="justify"> Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом
Плоди або ягоди заморожені без цукру повністю не розморожують, через 10-15 хв їх промивають, розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом цукровим і 25-30 хв дають настоятися.
Ягоди швидкозаморожені з сиропом
Бан...
