атеринську) закваску готують 1 раз на 4 дні в кількості 0, 3% від необхідної кількості виробничої закваски. Одна порція сухий культури з пробірки використовується для приготування 2-4 літрів закваски з якої можна приготувати згодом 40 літрів вторинної та 800 літрів виробничої закваски.
Техніка приготування первинної закваски.
В 4 - 8 колб наливають по 600 літрів (200 мл) молока, закривають ватними пробками і стерилізують або пастеризують, охолоджують до 28 - 30 градусів і вносять суху закваску, обпалюючи краю над полум'ям спиртівки, намагаючись розподілити вміст однієї порції на рівну кількість колб. Колби закривають, Струшують і поміщають в термостат з температурою 28-30 і через 14-20 годин наступає згортання молока. Закваску зберігають у холодильнику при температурі 5-8 градусів до рН 75-90 градусів Тернера. Як правило, первинну закваску готує мікробіолог.
Техніка приготування вторинної закваски.
Щодня вміст однієї колби заквашують в путині 6 літрами пастеризованого і охолодженого молока. Температура сквашування 28 - 30 градусів до отримання згустку (тривалість згортання 5-7 годин). РН закваски 85-95. Коливання температур намагаються не допускати, вони не повинні перевищувати 2 градусів.
Техніка приготування виробничої закваски.
Виробнича закваска готується в спеціальних заквасочник, в яких молоко пастеризується, охолоджується, заквашується і сквашується. Режими:
температура пастеризації 95 градусів;
витримка 45 хвилин;
охолодження до температури 28-30 градусів. Вноситься 5% вторинної закваски, тривалість сквашування 5-7 годин, рН закваски 90-105, Переважаюча мікрофлора-диплококи та короткі ланцюжки коків. Використовуючи трехпересадочний спосіб приготування закваски ми уникаємо великої кількості браку, тому що якщо під час приготування закваски станеться випадково обсіменіння сторонньої мікрофлорою, це відіб'ється тільки на одній виробці виробничої закваски.
Застосування бактеріальних препаратів.
Бактеріальні препарати-це більш концентрована закваска. Їх можна використовувати способом прямого внесення безпосередньо в сироробний ванну, але краще після короткочасної активації: в один літр пастеризованого і охолодженого молока до 30 градусів вносять 1 грам сухого або 1 мл рідкого препарату. Сухий препарат попередньо розчиняють у невеликій кількості стерильного молока, перемішати відразу і через одну годину після внесення. Витримуємо 2-3 години, охолоджують до 5 градусів і використовують за необхідності протягом дня. рН активованого препарату 30-45. На 1 тонну сиру витрачається 25 мл Бакпрепарати.
Зберігають Бакпрепарати при температурі не вище 5 градусів. Термін придатності сухого препарату 3 місяці та рідкого 15-20 днів. Сухі та рідкі Бакпрепарати містять в 1 грамі не менше 100 млрд клітин.
. Склад мікрофлори заквасок для сирів
Види заквасок, застосовувані в сироваріння умовно ділять на групи:
. Закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання. Мезофільні мікроорганізми кислото і ароматобразующіе. Випадання з закваски ароматобразующіх призводить до отримання сиру без малюнка і зайвої кислотності. При випада...
