stify"> Після охолодження заварки до 32-33 С в неї додається пеклеванного тесту 10 кг (з кислотністю 5 Н), дріжджів 0,2 кг, борошна 10 кг, води близько 5-10 л і все ретельно розмішується. Сбраживание заварки при температурі 30-31 С триває 4-5 годину, кінцева кислотність - близько 4,5 Н.
На сброженной, таким чином, заварці робиться безопарне тісто, у яке додається решта кількість борошна, патока і сіль, розведена у воді. Час бродіння тіста близько 2 ч. До кінцевої кислотності близько 4,5 Н.
Готове тісто ділиться на шматки відповідної ваги. Валка у формі батона. Расстойка на дошках шлюс вниз. Перед посадкою в пекти батони змащуються водою. Перші 2-3 хв випічка йде з парою, потім пар випускається шляхом відкриття на 8-10 хв. Душники, в перший час випічки необхідна висока температура (до 300 С), інакше хліб буде плоский і з рваною кіркою. Після випічки хліб змащується рідким клейстером з картопляного борошна.
Колер (колір) хліба - темно-коричневий з глянцем, смак - приємний, кисло-солодкий з особливим ароматом.
Розмір хліба для 0,4 кг - довжина 250 мм, ширина 90 мм.
Вихід готових виробів 126-130 кг.
Шведський хліб.
Борошно пшеничне 85% -ного виходу ..................................................... 58 кг
Борошно пеклеванная 65% -ного виходу ................................................... 40 кг
Солод ржаной........................................................................................2,0 кг
Дрожжи...................................................................................................0,8 кг
Соль.......................................................................................................1,25 кг
Патока....................................................................................................5,0 кг
Изюм.......................................................................................................10 кг
Тмин........................................................................................................,0 кг
Масло растительное...........................................................................0,25 кг
Картопляна мука .............................................................................. 1,0 кг
Вода (по вологоємності) ................................................................... 55-58 л
Хліб подовий. Вага одного батона 0,2 кг.
Тісто для шведського хліба готується опарним способом на сброженной заварці з пеклеванная борошна. Муки на заварку беруть 20% від загальної кількості борошна на випічку. Заварка з солодом готується так само, як і для житнього заварного хліба, але тут запарюється і кмин. Оцукрювання триває 4:00.
До охолодженої до 32-33 С заварці додається закваска (головка) в кількості 5% до ваги борошна, що йде на випічку з кислотністю 4,5-5 Н. Закваскою може служити старе тісто з вказаною вище кислотністю.
Сбраживание триває 3 ч. до кінцевої кислотності заварки 4-4,5 Н.
На сброженной заварці ставиться опара з додаванням борошна 35% (від загальної кількості борошна), дріжджів 1,0% і води - близько 25% (від загальної кількості води, що йде на випічку). Початкова температура опари - 28-29 С. Кінцева кислотність близько - 3 Н. Час бродіння близько - 3 ч.
Коли опара готова в неї додається решта кількості борошна (43%), води (близько 10%), сіль, патока, родзинки і замішується тісто. Початкова температура 27-28 С. Кислотність кінцева 4,5-5 Н. Час бродіння близько 2 ч. При одній сколотке (обминанні) після першого повного виходу. Шведське тісто по консистенції слід готувати більш слабким, ніж звичайне пшеничне. Оброблення тесту і випічка, такі ж, як і для ризького хліба.
Розмір хліба - довжина 205 мм, ширина 75 мм.
Вихід готових виробів 132-134 кг.
Цукатнікі.
Борошно пшеничне 85% -ного виходу ..................................................... 85 кг
Борошно житнє 65% -ного виходу ............................................................ 10 кг
Солод .......... .......................................................................................... 5,0 кг
Дрожжи..................................................................................................1,0 кг
Сіль ... ...........................................................
