.......................................... 1,5 кг
Цукор ... ............................................................................................... .5,0 кг
Патока..................................................................................................10,0 кг
Цедра ............................. ...................................................................... 3,0 кг
Изюм.....................................................................................................15,0 кг
Кориандр..............................................................................................0,74 кг
Картопляна мука ............................................................................. 1,5 кг
Вода (по вологоємності) ................................................................... 52-55 л
Вага штуки 200 і 400 г.
Тісто готується за методом шведського або карельського хліба.
Добре подкатайте шматках тесту, покладеним на дошках шлюс вгору і накритих хустками дається повна розстойка.
При посадці в піч цукатнікі змащуються водою і наколюються дерев'яною шпилькою.
Випічка виробляється на поду при температурі 220-230 С з невеликою кількістю пари. При виїмці з печі верхня кірка змащується крохмальним клейстером.
Форма цукатніков кругла, верхня скоринка глянсувата.
Розмір хліба: для 200 г - 130x130 мм, для 400 г - 170x170 мм.
Вихід готових виробів 145-148 кг
ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ ВАГОВИЙ.
Пшеничний хліб з 96% -ної борошна.
Борошно 96% -ного виходу ...................................................................... 100 кг
Дрожжи................................................................................................0,85 кг
Олія (для змащення) .................................................... 0,25 кг
Вода (по вологоємності) ................................................................... 55-60 л
Вага одного хліба повинен бути для формового 1,0-1,5 кг і подового 0,7-0,8, 2 і З.кг.
Тісто готується опарним способом. Опара ставиться густа, на 50-60 кг борошна. Початкова температура опари 28-29 С. Опаре дається один повний вихід. Краще, якщо опару сколотити і дати хвилин 20-30 для наступного підйому. У готову опару додається решта кількості води, кладеться сіль, борошно і замішується тісто середньої консистенції. Час бродіння тіста 1ч. 30 хв. при одній сколотке.
Пшеничний хліб при ручній валці злегка підкочується, а потім після короткого інтервалу в 2-3 хв. розпускається в подовжено-овальну форму з прямим шлюс (швом) на одній стороні.
Після закінчення валки Сформовані шматки тіста укладаються на французькі дошки і вкриваються французькими хустками, і ставляться на расстойку. При роботі на печах з висувними подами Сформовані шматки тіста укладаються на спеціальні дошки з гніздами, покриті хустками. Расстойка дається хороша, інакше хліб буде з підривами. З цих же причин потрібна і хороша валка, а також усунення можливості завітрювання верхньої скоринки під час вистоювання.
При посадці в піч хліб бажано змастити водою і призвести дерев'яною шпилькою наколку (3-5 разів) залежно від величини хліба.
Хліб до 1 кг садиться в піч на французьких, у всю довжину печі лопатках.
Хліба в 2 і 3 кг сажаются або листовий лопаткою на під печі або на аркушах.
При випічці формового хліба тісто після закачування укладається у форми, змащені олією, і піддається расстойке.
Якість пшеничного хліба з борошна 96% -ного виходу значно поліпшується у разі приготування тіста на рідких дріжджах. На ленінградських хлібозаводах системи жорсткого кільцевого конвеєра подовой пшеничний 96% -ний хліб приготовляется й на рідких дріжджах. Опара ставиться густа на 50% борошна і 20% рідких дріжджів до загальної кількості борошна на випічку. Початкова температура близько 26 С. Час бродіння 1 ч. 20 хв.
Пшеничний хліб з 85% -ної борошна (французька)
Борошно 85% -ного виходу ..................................................................... 100 кг
Дрожжи...............................................................................................0,85 кг
Соль......................................................................................................1,...
