робництва молочних продуктів повинні включатися ідентифіковані непатогенні, нетоксигенні мікроорганізми, що володіють властивостями, що забезпечують виготовлення продукту, відповідного вимогам цього федерального закону;
за показниками безпеки закваска повинна відповідати вимогам федерального законодавства з безпеки харчових продуктів;
за видовим складом мікроорганізмів, органолептичними, фізико-хімічними, біохімічними та мікробіологічними показниками закваска повинна відповідати вимогам нормативних та технічних документів.
Основні параметри технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів зведені в таблицю 1.6 1
Таблиця 1.6 1 - Основні параметри технологічного процесу виробництва кисломолочних напоїв
Продукт Склад мікрофлори закваскіРежім теплової обробки молокаТемпература сквашування, 0 СКіслотность готового продукту, 0 ТПродолжітельность сквашування, год Температура, 0 СПродолжітельность витримки, хв КефірЕстественная на кефірних грибках, (молочнокислі і ароматобразующіе стрептококи, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії, молочні дріжджі) 85-87 92 В± 210-15 2-820-2590-10010-12Ацідо-філінАцідофільние палички, молочно кислі стрептококи, кефірна грибкова закваска90-922-330-3572-1203-4Смета-начисто культури молочнокислих мезофільних, термофільних стрептококів, ацидофільної палочкі86 В± 2 94 В± 22 -10 0,228-3260-10010ТворогЧістие культури мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів 1: 178-800,2-0,328-3265 В± 56-10Сиворотка обогащеннаяАцідофільние культури штаму 12Б, мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококков72 В± 2 0,15 36-38 40-605 - 6Напіток сивороточ-ний "Літо" манда-рино-вийСпеціальная закваска З 2 : чисті культури ацідофільноих паличок і молочнокислих стрептококков76 В± 20,228 -32853-4 2. Організація виробничого контролю
Виробництво молочних консервів високої якості вимагає обов'язкового використання на підприємствах відповідних приладів та вимірювальної техніки для вироблення і контролю якості продукції.
Важливою умовою забезпечення раціонального ведення технологічних процесів і високої якості консервної продукції є організація технологічного контролю виробництва (ТХК).
Технохімічних контроль
Головними завданнями технологічного контролю є наступні: запобігання вироблення і випуску підприємством продукції не відповідає вимогам технічної документації; зміцнення технологічної дисципліни та підвищення відпо...
