нні кислотообразующих отримують сир з активно розвиненим малюнком і в результаті низького рН збільшується ризик розвитку сторонньої мікрофлори.
. Закваски для сирів з високою температурою другого нагрівання. Комбіновані закваски, що включають мезофільні стрептококи, термофільні стрептококи, молочнокислі палички, пропіоновокислі бактерії. Такий склад заквасок сприяє отриманню сиру з пряним, солодкуватим присмаком і рідкісним великим малюнком.
. Сири, що дозрівають за участю додаткової мікрофлори. Для сирів із слизом крім молочнокислої мікрофлори до складу входить аеробне мікрофлора поверхневої слизу (мікрококи, дріжджі). Мікрофлора слизу утворює велику кількість лужних продуктів протеолізу, також протеолетіческіх ферментів, які дифундують всередину сиру, знижують рН в поверхневих шарах, викликають гідроліз казеїну з утворенням специфічних речовин, властивих цим видам сирів. Для сирів з пліснявою крім молочнокислої мікрофлори присутні культури плесеней поверхневої-пініціліум альбум-сир Камамбер або внутрішній - пеніціліум кандідум, рокфор.
. Для сирів розсолів склад мікрофлори закваски включає молочнокислі стрептококи-Лактіс, креморіс, діацетіллактіс, лейканостокі, палички-плантарум, Казей.
Для сирів з тривалим терміном дозрівання в цілях запобігання спучування сирів в пізні терміни, особливо в період годівлі корів силосом в закваски вводять Бакпрепарати біоантібут, мікрофлора якого володіє антагоністичною дією по відношенню до маслянокислим бактеріям, які потрапляють в силос при його заготівлі із землі. Кожен місяць проводяться контрольні вироблення сирів із застосуванням рекомендованих видів заквасок. У результаті яких виникають підстави для вибору того чи іншого виду закваски і співвідношення штамів в них. Тобто підбір ЗакВОсік виробляється на кожному підприємстві залежно від стабільності сировинної зони, пори року, виду закваски або бактеріального препарату.
