аспектів. У цьому розділі ми обговоримо основні фактори, що впливають на якість сирого молока:
- фізична гігієна
- хімічна гігієна
- мікробіологічна гігієна
Щільність, точка замерзання, осмотичний тиск і кислотність - приклади фізичної гігієни. Щільність нормального молока варіюється від 1,038 г/см3 залежно від складу молока. Точка замерзання молока - єдиний надійний параметр перевірки молока на розбавлене водою. У різних корів точка замерзання молока варіюється від 0,54 до - 0,59 ° C. Кислотність розчину залежить від концентрації в ньому іонів гідроніума [H +]. Коли концентрація іонів гідроніума [H +] і гідроксилу [OH-] рівні, розчин є нейтральним (pH=7).
Хімічна гігієна
Різні компоненти молока, особливо жир і білок, можуть зазнавати хімічні зміни під час зберігання. Ці зміни зазвичай бувають двох видів: окислення і ліполіз. Продукти цих реакцій можуть викликати в молоці і маслі.
Для запобігання окислення жиру і білка в молоці найважливіше - контролювати взаємодію з киснем і прямим сонячним світлом. Коли молоко очікує транспортування, воно має бути захищене від прямого сонячного світла.
Мікробіологічна гігієна
Харчові отруєння та інфекції можуть бути результатом недотримання мікробіологічної гігієни молока. Небезпека цих мікробіологічних аспектів можна знизити з допомогою охолодження молока, тому необхідно добре вивчити їх.
Температура
Температура - це самий істотний фактор, що впливає на ріст і розмноження бактерій, і погіршення якості їжі. Бактерії можуть розвиватися тільки в певних температурних межах, і ці межі різні для різних особин.
Температурні умови і класифікація бактерій по температурної преференції
Існує величезна різниця між різними видами бактерій. Деякі особини ростуть при температурах, близьких до точки замерзання, у виняткових випадках - навіть на кілька градусів Цельсія нижче, а для інших температура повинна бути набагато вище.
В цілому, зростання бактерій в молоці і молочних продуктах набагато зменшується при охолодженні нижче 10 ° C, а при температурі 3-4 ° C повністю припиняється практично вся діяльність. Однак зберігання молока при низьких температурах не вб'є бактерії. Заморожування може призвести до повільного руйнування продукту, так як кристали льоду порушують стінки клітин.
Максимальна температура - це температура, вище якої припиняється ріст бактерій, а оптимальна температура - це температура, при якій бактерії найкраще розвиваються. Якщо температура підвищується вище максимальної, тепло швидко вбиває бактерії. Для знищення спор бактерій потрібна набагато більш висока температура.
Охолодження молока до 40C або навіть до 20C робить можливим доставляти молоко з двох-або триденними інтервалами за умови, що молочний цистерна / танк мають хорошу ізоляцію.
У разі недотримання санітарно-гігієнічних норм та інфекції початкову кількість бактерій різко збільшується, і розмноження бактерій починається вже на високому рівні. У поєднанні з оптимальною температурою бактерії починають розвиватися просто стрімко. Щоб уникнути розвитку бактерій необ...
