5 кг
Рослинна олія .." ........................................................................ 0,25 кг
Вода (по вологоємності) .................................................................... 53-55 л
Хліб подовой. Вага хліба 0,8; 1,0; 2,0 і 3 кг.
Тісто готується опарним способом, з одного сколоткой (обминання). Температурний режим опари і тесту в межах 28-32 С. Кінцева кислотність тіста 3,5 Н. Консистенція тіста середня. Час бродіння опари 3 ч. - 3 год. 30 хв., Тіста - близько 2 ч. Валка проводиться з попередньою подкаткой шматків тесту.
Розпускання (формування, валка) шматка тіста починається з того, що подкатайте тісто розплющується шляхом одного - двох ударів руки. Потім два краї тіста почергово, спочатку від себе, а потім до себе, складаються дещо далі, ніж на середину розплющеного тіста і притискають щораз долонями. Після цього тісто згинається посередині уздовж, притискається долонями і розкочується. Якщо цей процес проведений правильно, то булка має правильну форму з прямим шлюс по середині.
Расстойка середня. Випічка на поду печі при температурі 220-240 С. Хліб вагою в 2 і 3 кг в більшості випікається на залізних листах, змащених олією. Расстойка дається також на дошках, але при укладанні на французькі лопатки расстояться вироби слід обов'язково перевертати шлюс вниз, а верхню гладку поверхню розрізати подовжньо, від кінця до кінця, спеціальним французьким ножем. При цьому нарізка робиться на глибину в залежності від вистоювання і ваги хліба. Чим більша дана розстойка, тим акуратніше і дрібніше повинна бути зроблена нарізка, і чим менше розстойка, тим глибше нарізка. Крім того, ніж повинен при нарізці триматися отлого; так як при прямій нарізці, гребінця не вийде, а утворюється розвал на обидві сторони.
Випічка повинна проводитися від початку і до кінця з парою, причому багаторічною практикою встановлено, що кращим паром є природний пар, тобто такий, який утворюється з виробів при їх випічці.
Розмір хліба для 0,8 кг - довжина 270 мм, ширина 150 мм; для 1,0 кг - 290 мм і 160 мм.
Вихід готових виробів 134-136 кг.
Пшеничний хліб з 85% -ної борошна (польський).
Борошно 85% -ного виходу ...................................................................... 100 кг
Дрожжи...............................................................................................0,85 кг
Соль...................................................................................................... 1,5 кг
Масло растительное.....................................................................................0,25 кг
Вода (по вологоємності) .................................................................... 55-58 л
Вага одного хліба - 0,8; 1,2 і 3 кг.
Тісто готується таким же способом, як і для французького хліба, але більш м'якої консистенції і з меншим часом бродіння. Кислотність тесту близько 3 Н. Більш старе, а також і густе тісто дає небажані підриви кірки хліба.
Валка проводиться таким же методом, як валка французького хліба, але розстойка дається максимальна.
При однакових з французьким хлібом методах посадки в піч нарізка проводиться не вздовж, а впоперек його, по 4-5 нарізів, в залежності від величини хліба. Глибина нарізки повинна бути в залежності від вистоювання і величини хліба. Особливо небезпечна для польського хліба недостатня розстойка і завіт?? Іванов (засихання) верхньої кірки на расстойке, оскільки в такому разі його при випічці підірве. Перед посадкою в піч тісто необхідно змащувати водою для додання кращої еластичності тісту та освіти хорошого колера хліба.
Хліб повинен мати глянсувату поверхню, без підривів, світло-жовтого або жовтого кольору.
Пшеничний хліб з 75% -ної борошна.
Борошно 75% -ного виходу ..................................................................... 100 кг
Дрожжи.................................................................................................0,85 кг
Соль.........................................................................................................1,5 кг
Масло растительное.....................................................................................0,25 кг
Вода (по вологоємності) ................................................................... 52-54 л
Вага штуки 1-3 кг.
Пшеничний хліб з 30% -ної борошна.
...
