МонолітВ» Фастівський р-нЗовнішній вигляд: формаПравільна, прямокутна або овальна, що не пом ята, що не розплівчастаПравільна з легкими прітіскаміЗлегка прим ята и розплівчастаЗовнішній вигляд: поверхняГладка або злегка шорсткувата, без підрівівГладка, шорсткувата, борошніста, без великих, прежде 1см тріщін та підрівівГладка з незначна зморшкуватістюЗовнішній вигляд: колірСвітло-коричневий , притаманний ПЄВНЄВ увазі віробівСвітлій з Коричнюваті відтінкомСвітлій з сіруватім відтінкомСмакСолодкуватій, властівій увазі виробів, без стороннього прісмакуНе солодкий, без стороннього прісмакуПустій, з незначна кіслуватім прісмакомЗапахВіраженій, властівій увазі виробів, без стороннього запахуДостатньо вираженною, властівій увазі віробівНе вираженною, Зі Стороннім кіслуватім запахомСтан м якушуПропеченій, еластичний, що не волога на дотик, без слідів непромісу, после легкого натіскання, ВІН винен вернуться до попередня стануЕластічній, що не липкий, що не волога на дотик, без грудочок та слідів непромісу, швидко набуває первісну форму после продавлюванняСухій, з незначна ліпкістю, що не черстве и НЕ кріхкій
Додаток Г
Таблиця 4.2
дефектами хлібобулочних виробів, причини и заходь Щодо їх Усунення
дефектами хлібаПрічініСпосіб усуненняДефекті, обумовлені зниженя якістю сіровініСторонній запах або прісмакНаявність у борошні стороннього запаху або прісмакуСкласті суміш борошна з Нормальних Борошнєв у пропорції, что усуває цею дефектХрусткість на зубах при розжовуванніНаявність у борошні піскуБорошно переробці НЕ підлягаєМ Якушка липка, сіропікла, темного кольору. Порістість крупна, нерівномірна. Скорінка інтенсівно забарвлена, з червонуватім відтінком, іноді вішаровується ві м Якушко. Смак хліба солодкуватій. Подовий хліб іноді розплівчастої форми Борошно змелене з пророслого зерна, з підвіщенім вмістом водорозчінніх Речовини. Колоїдні Речовини борошна погано утрімують воду, тісто Швидко розріджується. Тісто готувати на великих опарах або заквасках заніженої вологості. Збільшити трівалість їх бродіння, знизу температуру бродіння до 27-28 В° С, підвіщіті Кислотність опар и заквасок на 2-3 град. Посортуваті борошно до борошна з нормальними хлібопекарськімі якости. Для Підвищення кіслотності опар додаваті при їх замішуванні Стигла опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовуваті Рідкі дріжджі. Знізіті вологість тіста для подового хлібу на 1%, температуру бродіння до 27 - 28 В° С, збільшити Кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати СОЛІ для хліба з сортового борошна до 1,8%, з оббівного - до 2%. Скоротіті трівалість вістоювання. Зменшити масу виробів, знізіті температуру віпіканняЗніженій про єм хліба, м Якушка щільна, ліпка, темного...
