align="justify"> У порівнянні з вершковим маслом спреди мають суттєві переваги: ??
. за органолептичними та структурно-механічними показниками вони все більше наближаються до вершкового масла;
. жирова основа спредів підбирається таким чином, щоб забезпечити збалансованість жирнокислотного складу, оптимальний вміст поліненасичених жирних кислот, незначну концентрацію або повна відсутність трансізомерів жирних кислот;
. в більшості випадків спреди збагачують жиророзчинними вітамінами A, D, E;
. внаслідок переважання у складі рослинних олій, спреди містять мінімальну кількість холестерину;
. спреди середньої і низької жирності володіють зниженою калорійністю [4].
1.2 Обгрунтування вибору способу виробництва спреда
У молочній промисловості спреди переробляють по «маслоробний» схемами з використанням комплексів технологічного обладнання, застосовуваного для виробництва вершкового масла методами перетворення високожирних вершків (в основному) і сбиванием вершків. В якості немолочного складової спредів (плазми) при цьому використовують незбиране молоко, сколотини, вершки або спеціально підготовлені молочні субстрати, що обумовлює формування в них смаку і запаху, характерних для вершкового масла.
На масложирових підприємствах спреди виробляють за технологічними схемами виробництва маргарину з використанням відповідного обладнання. В якості нежирової складової при цьому, як правило, використовують воду, а смаковий букет їх при цьому вирішується за допомогою ароматизаторів/19 /. [15]
Якість спреда багато в чому залежить від складу жирової основи, яка обумовлює споживчі характеристики і фізичні властивості готового продукту. Для додання Спред оптимальних структурно-в'язкісних властивостей жирові основи повинні містити 10 ... 15% твердих тригліцеридів і мати температуру плавлення 34 ... 36 ° С.
При вироботка 1-ї групи (вершково-рослинних) спорудив підбір рослинних жирів слід здійснювати з урахуванням сезонних змін складу і властивостей молочного жиру внаслідок його переважного вмісту в продукті (більше 50%).
У осінньо-зимовий період року при вмісті в молочному жирі підвищеного рівня насичених жирних кислот з порівняно підвищеними температурами плавлення і застигання (34 ... 36 і 21 ... 23 ° С) доцільно використовувати немолочні жири з порівняно зниженими температурами плавлення і застигання (32 ... 34 і 20 ... 22 ° С), з підвищеним сожержаніем в них насичених жирних кислот. При рівнозначних умовах є зважаючи використання молочних інгредієнтів в якості плазми, що сприятиме нормальзаціі системи, інтенсифікації термомеханічної обробки в процесі перетворення фаз - спредообразованія - і поліпшенню упругопластічни показників продукту. Контроль процесу здійснюється за характеристикою продукту на виході з апарату - аналогічно вершковому маслу.
У весняно-літній період при утриманні в молочному жирі підвищеної кількості ненасичених жирних кислот з порівняно зниженими температурами плавлення і застигання (30 ... 32 і 17 ... 20 ° С) бажано використовувати немолочні жири з підвищеними температурами плавлення і застигання (35 ... 37 і 18 ... 21 ° С). Це сприятиме деякому підвищенню в'язкості системи, стабілізації процесу спредообразованія з отриманням продукту з хорошими консистенцією і термоустойчивостью. [15]
При складанні рецептур жирових композицій враховують наступні фактори:
1) спреди повинні мати оптимальний жирнокислотний склад;
2) спреди повинні мати нормований рівень трансізомерів;
) спреди повинні володіти пластичною консистенцією в заданому діапазоні температур і при цьому бути технологічними у процесі виготовлення.
Структурно-реологічні властивості спредів: консистенція, ступінь його твердості при певних температурах, пластичність, легкоплавкость, стабільність кристалічної структури - залежать від характеристик використовуваного жирового сировини. Ступінь транс-ізомеризації ненасичених сполук, досягається в процесі гідрування, визначається природою ненасичених сполук, природою і станом каталізатора, умовами процесу/24 /. [16]
Порівняльна характеристика методів виробництва спреда вершково-рослинного на молокопереробних заводах
Температурний фактор є відмітною особливістю методів виробництва спреда вершково-рослинного. За цією ознакою можна виділити два методи:
. Збивання вершків тварин (з масовою часткою жиру 28-55%) і рослинних жирів, при якому всі технологічні операції, за винятком короткочасного нагрівання для пастеризації вершків (при температурі 86-98 ...
