складі спредів істотно відрізняє його від вершкового масла. Розглядаючи особливості жирнокислотного складу спредів та вершкового масла і порівнюючи їх з рекомендованими рівнями ПЖНК, МЖНК і НЖК, можна відзначити велику наближеність спредів до фізіологічно повноцінному жиру.
Спреди багаті поліненасиченими жирними кислотами (вітамін F), корисними для здоров'я за рахунок вмісту високоякісних рослинних олій (чого немає у вершковому маслі). Засвоюваність даних продуктів висока і становить до 95%.
Фізіологічна цінність даних продуктів пов'язана зі сприятливим впливом на діяльність шлунково-кишкового тракту і обмінні процеси в організмі людини. Спреди, насамперед, рекомендовані для дієтичного харчування та харчування в цілях профілактики. Адже цей продукт має збалансований склад; крім молочних жирів в нього входять і рослинні, а вони включають в себе поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, зарахідовой), які сприятливо впливають на наш організм. Крім цього, спреди підрозділяються на високо - середньо- і низько-жирні групи, останні можуть мати всього лише 35% жирності.
Переваги використання спреда
При дослідженні модельних сумішей натуральних рослинних масел і жирів в Інституті харчування РАМН РФ встановлено, що повноцінний харчовий жир, призначений для живлення молодого, здорового організму, повинен містити близько 10% поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), 30 % насичених жирних кислот (НЖК) і 60% мононенасичених жирних кислот (МНЖК). Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних жирів становить 70:30/7 /. [12].
Розглядаючи з цієї точки зору функціональність і збалансованість жирнокислотного складу вершкового масла, виробленого по традіціонним технологіям, слід зазначити, що, незважаючи на те, що вершкове масло є унікальним, єдиним у своєму роді харчовим продуктом, уявлення про його біологічної та харчової цінності, збалансованості жирнокислотного складу останнім часом істотно змінилися. З погляду збалансованого жирнокислотного складу вершкове масло містить занадто мало лінолевої кислоти на тлі високого вмісту насичених жирних кислот. Відомо, що при недоліку лінолевої кислоти в продуктах харчування погіршуються показники, що характеризують стан обмінних процесів в організмі, тоді як при її змісті в жировому раціоні 23-40% ці показники значно поліпшуються [13].
Вершкове масло містить 180 ... 200 мг/100 г. холестерину, в той час як спреди в середньому 80,877,21 мг/100 г. У зв'язку із зростанням числа серцево-судинних захворювань, а також існуючої в РФ проблемою ожиріння населення потреба в жирових продуктах зі зниженою калорійністю постійно зростає, і спреди можуть зайняти гідне місце серед жирових продуктів, що відповідають цим вимогам.
Порівняльні характеристики складу і якості вершкового масла і спреда наведені в таблиці 1.1.1.
Таблиця 1.1.1. Порівняльна характеристика складу і якості масложирових продуктів
ПоказательМасло з коров'ячого молока (ГОСТ Р 52253-2004) Спреди (ГОСТ Р 52100-2003) Використання функціональних харчових добавокДопускается в нормованих ГОСТом колічествахПрімененіе допустимо, але обмежено по технічним документамВкус і запахВираженний вершковий з присмаком пастерізацііСлівочний з присмаком пастерізацііСодержаніе трансізомеровДо 2 ... 5% (природний вміст) Не більше 8,0% (регламентується) Фізична структураМногофазная полідисперсна система типу В/М конденсаційних-коагуляційного характеру з вираженою тіксотропностьюІспользуемое сирьеКоровье молокоКоровье молоко та його компоненти, рослинні масла і жири, відповідні спеціальним вимогам; при необхідності поліпшувачі якості в обмеженому колічествеОсобенності отримання продуктаСепарірованіе молока та отримання вершків з їх подальшим перетворенням в полі-дисперсну систему типу В/М в маслоізготовітелеСначала отримують вершки і дисперсію рослинних жирів у молочній плазмі, потім їх суміш перетворять в готовий продукт - в маслоізготовітелях
Порівняльний аналіз харчової цінності спредів та вершкового масла виявив значні відмінності в цих двох продуктах (табл. 1.1.2).
Таблиця 1.1.2. Порівняльний аналіз харчової цінності спредів та вершкового масла
Назва жирної кіслотиСодержаніе,% СпредСлівочное маслоМасляная0,04±0,021,17±0,91Капроновая0,26±0,062,16±1,25Каприловая1,25±0,131,28±0,56Каприновая1,21±0,132,51±0,89Лауриновая7,10±0,72,98±0,77Миристиновая3,92±0,3610,21±1,36Пентадекановая0,29±0,083,75±0,37Пальмитолеиновая0,29±0,031,84±0,27Стеариновая5,12±0,2111,87±1,67Элаидиновая, транс2,91 ± 0,41СледиОлеіновая, ціс29,24 ± 0,9526,23 ± 3,23Лінолевая21,17 ± 1,812,43 ± 0,51y-ліноленова, омега - 60,15 ± 0,04Следиa-ліноленова, омега - 31,45±0,260,85±0,34Арахиновая0,40±0,030,58±0,26Эйкозановая0,29±0,090,24±0,14Эруковая0,02±0,03-
