tify"> 5. Оцінка якості молока
Визначення мікробіологічних показників проводять методами, передбаченими нормативними документами, і за методиками, затвердженими органами та установами Держсанепідслужби Росії.
Продукт виготовляють згідно з вимогами цього стандарту за технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку. За органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 1 [6].
Таблиця 1 - органолептична оцінка молока
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відНепрозрачная рідину. Для жирного і високожирних продуктів допускається незначний відстій жиру, зникаючий при перемішуванні консістенціяЖідкая, однорідна нетягучая, злегка в'язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жіраВкус і запахХарактерние для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого і стерилізованого молока - виражений присмак кип'ятіння. Для відновленого і рекомбинированного допускається солодкуватий прівкусЦветБелий, рівномірний по всій масі, для топленого і стерилізованого - з кремовим відтінком, для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком
Стерилізоване молоко повинно відповідати вимогам промислової стерильності. Вимоги промислової стерильності до стерилізованого й ультрастірілізованному молоку:
Після термостатно витримки при температурі 37 градусів Цельсія протягом 3-5 діб відсутність видимих ??дефектів і ознак псування (здуття упаковки, зміна зовнішнього вигляду та інші) відсутність змін смаку і консистенції.
Після термостатно витримки допускаються зміни:
а) титруемой кислотності не більше ніж на 2 градуси Тернера;
б) Кмафанм не більше 10 КУО/см3 (г) [7].
Висновок
У молоці міститься більше 200 речовин легкодоступних для мікроорганізмів, тому вони інтенсивно розмножуються в ньому. До складу молока входять білки, пептони, поліпептиди, глобуліни, альбуміни, казеїн, амінокислоти. Молоко містить жирні кислоти, ліпіди, молочний цукор (лактоза), вітаміни, гормони, ферменти і мінеральні солі. І завжди в натуральному молоці існують мікроорганізми.
При стерилізації молоко звільняється не тільки від вегетативної мікрофлори, а й від спорової. Такий продукт володіє абсолютною надійністю з санітарно-гігієнічної точки зору, дозволяє здійснювати перевезення на тривалі відстані без охолодження, виключає необхідність щоденної поставки в торгівлю. З року в рік росте споживчий попит на молочні продукти тривалого зберігання у всіх країнах світу, розширюється їх асортимент, збільшуються терміни зберігання, удосконалюються шляхи підвищення стійкості при збереженні.
Список використаної літератури
1.Твердохлеб Г.В. Технологія молока і молочних продуктів/Г.В. Твердохліб, Г.Ю. Сажина, Р.І. Раманаускас.- М .: Делі принт, - 2006. - 616 с.
. Степаненко П.П. Мікробіологія молока і молочних продуктів/П.П. Степаненко.- М .: ТОВ «Все для Вас-Підмосков'я», - 1999. - 415 с.
. Соляник Т.В. Мікробіологія. Навчально-методичний посібник/Т.В. Соляник, А.А. Гласковіч.- Гірки: БГСХА, - 2014. - 104 с.
. Курсова робота. Процес стерилізації молока та апарати для його реалізації/АлтГАУ: інженерний факультет, - 2011, - 26 с.
. Курсова робота. Мікрофлора молока і молочних продуктів/Павлодарский державний університет ім. С. Торайгировa, - 2012. - 31 с.
. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питне. Технічні умови; Введ.01.07.04.-М .: Изд-во стандартів, 2008. - 5 с.
. Федеральний закон Російської Федерації від 12 червня 2008 N 88-ФЗ Технічний регламент на молоко і молочну продукцію .
