ношенні продукту та забезпеченні його тривалого зберігання при температурі навколишнього середовища без зміни якості. Існує безліч способів стерилізації молока (хімічний, механічний, радіоактивний, електричний, тепловий).
Наприклад, стерилізація молока допомогою радіаційної обробки повністю виключає енерговитрати, оскільки стерилізація на гамма-установці відбувається за рахунок радіоактивного розпаду джерел випромінювання. Крім того, молоко не піддається нагріванню, що виключає зміну смакових якостей і основних фізико-механічних властивостей, відпадає необхідність охолодження.
Тим не менше, найбільш надійним, економічно вигідним і знайшли широке застосування в промисловості є тепловий спосіб.
У молочній промисловості молочну сировину стерилізують за трьома принциповими схемами:
одноступенева в упаковці - після розливу молока в упаковку і її герметичній закупорювання при температурі 115-120 ° С з витримкою 15-30 хв;
двоступенева - попередня стерилізація молочної сировини в потоці при температурі 130-150 ° С протягом декількох секунд, а потім вторинна стерилізація після розливу молока або молочних продуктів в упаковку і її герметичній закупорювання при температурі 115-120оС в протягом 15-20 хв;
одноступенева з асептичним розливом - непряма або пряма стерилізація молочної сировини при температурі 135-150оС протягом декількох секунд з наступним фасуванням у асептичних умовах у стерильну тару [4].
Залежно від особливостей виробництва та фасування готового продукту молочну сировину стерилізують періодичним і безперервним способами.
Стерилізацію періодичним способом проводять, поміщаючи продукт в упаковці (скляних або пластмасових пляшках) в автоклав і створ?? вая в ньому розрідження 0,08 МПа, що відповідає температурі 121оС. При цій температурі продукт витримується 15-30 хв. Потім температуру знижують до 20оС. На стерилізацію молоко надходить нормалізованим, гомогенізований, прошедшим попередній нагрів.
Стерилізація безперервним способом в упаковці здійснюється в гідростатичних баштових стерилізаторах. Фасований в пляшки продукт подасться в першу вежу стерилізатора, де нагрівається до (86 ± 1) оС. У другій башті продукт в пляшках нагрівається до температури 115-125оС і витримується в залежності від обсягу пляшки 20-30 хв. У третій башті стерилізатора пляшки охолоджуються до температури (65 ± 5) оС, у четвертій - до (40 ± 5) оС. Подальше охолодження йде в камері зберігання продукту. Весь цикл обробки в баштовому стерилізаторі становить приблизно 1 ч. Таке молоко зберігається при температурі 1-20оС не більше 2 міс. з часу виробітку.
У молочній промисловості стерилізація молока і молочних продуктів здійснюється в тарі і в потоці.
При стерилізації молочних продуктів в тарі змінюється смак і знижується його поживна цінність внаслідок того, що при досить тривалому тепловому впливі руйнуються компоненти продукту, що визначають його смакові та поживні властивості [5].
Стерилізація в потоці. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультра високо режимі (135-150оС з витримкою кілька секунд) з подальшим фасуванням його в асептичних умовах у стерильну тару.
ультра високо (УВТ) обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 міс. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакет з комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки.
Молоко, стерилізоване в потоці при ультра високо режимах з короткочасною витримкою, але своїми якісними показниками наближається до пастеризованого молока.
У процесі стерилізації в потоці продукт нагрівається до температури стерилізації, витримується при цій температурі протягом необхідного часу, охолоджується до температури фасування в асептичних умовах.
Співвідношення температури і часу обробки визначається необхідною ефективністю стерилізації та має більше значення для якості продукту. Верхнім температурною межею стерилізації молока в потоці є 150оС, оскільки навіть короткочасна витримка при цій температурі може призвести до небажаних змін якості продукту. У той же час важко здійснити технічно дуже швидкий нагрів до цієї температури і подальше швидке охолодження. Нижнім температурним межею є температура 135оС, оскільки при температурі менш 135оС ефективність стерилізації недостатня при короткочасній витримці. Збільшення тривалості витримки також небажано, щоб уникнути погіршення якості продукту [4].
Таким чином, стерилізація молока в потоці є найбільш ефективним способом теплової обробки молока.
