ий може бути добре виражений або ж завуальований сильнішим квітковим запахом. Якщо квітковий аромат для кожного виду меду різний, то медовий характерний для всіх медів, у тому числі і цукрових. Різні сорти меду різняться за ароматом, на підставі чого можна судити про якість меду і в деякій мірі про походження.
Ароматичні речовини меду з часом зникають. Особливо при неправильному зберіганні. При нагріванні або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою аромат слабшає або замінюється неприємним запахом.
Мед - це продукт переробки бджолами квіткового нектару (або паді), що виділяється деякими квітами. Бджоли, які залучаються яскравим забарвленням і ароматом квіток, беруть крапельку нектару (40-50 мг) і заповнюють їм свій медовий зобик. Для того щоб нектар перетворився на мед, він повинен піддатися ряду змін. У зобіке бджоли відбувається зниження вологості нектару і збагачення його ферментами, амінокислотами та ін.
Сахароза починає гидролизоваться в інвертний цукор.
Бджоли деякий час зберігають нектар в медовому шлуночку. Де він продовжує піддаватися складної переробці, що почалася ще в зобіке. Крапля нектару зменшується в об'ємі в результаті всмоктування води клітинами медового шлуночка. При цьому нектар, втрачаючи значну частину води, насичується ферментами, які виділяються слинними залозами бджоли. Оброблений таким чином нектар відкладається в воскові осередки, які заповнюються доверху: у них дозрівання нектару продовжується і через 2-4 дні вміст цукру в ньому досягає 70-80%. Після згущення нектар переноситься в інші осередки, де його дозрівання закінчується і нектар перетворюється на мед.
Після заповнення воскових осередків медом бджоли їх запечатують. У такому вигляді мед може збережуться тривалий час.
Ферментатівниє зміни нектару в сотах в основному складаються в подальшій інверсії сахарози. Мед дозріває до тих пір, поки практично вся сахароза НЕ гідралізуется, а його вологість не знизиться до 20%. Одночасно йдуть синтетичні процеси утворення смакових, ароматичних і інших речовин.
За ботанічному походженням мед ділиться на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Квітковий мед ділиться на монофлорний і поліфлёрний.
До монофлорність меду відносяться: акацієвий, буркуновий, конюшиновий, кіпрейний, лавандовий, липовий, малиновий, соняшниковий, бавовняний, конюшиновий, еспарцетовий - світлі сорти; барбарисовий, вересковий, волошковий, гречаний, м'ятний - темні.
До поліфлорного (збірним) сортів відносяться: польовий, степовий, лісовий, фруктовий, гірський та ін.
Абсолютно монофлорні меди зустрічаються рідко.
Липовий мед характеризується світло-жовтим або світло-бурштиновим кольором. Має приємний ніжний аромат квіток липи, до складу яких входять фарнезол та інші терпеноідние з'єднання. У рідкому вигляді мед прозорий як вода, з зеленуватим відтінком.
Липовий мед кристалізується при кімнатній температурі протягом одного-двох місяців в дрібнозернисту салообразную або грубозернисту масу.
Гречаний мед відрізняється кольоровою палітрою від темно-жовтої до темно-коричневою з червонуватим відтінком, володіє приємним гострим специфічним смаком і своєрідним ароматом. Закристалізованому стані мед темно-жовтого або коричневого кольору, дрібно і крупнозернистою консистенції.
Соняшниковий мед світло-золотистого кольору, який посилюється при попаданні сонячних променів. При кристалізації стає ясно-бурштиновим, іноді з зеленуватим відтінком.
Акацієвий мед білого кольору з зеленуватим відтінком, має тонкий і ніжний аромат. Мед містить робінін, акацін (глікозиди Флавон змісту), летючі масла. Акацієвий мед може довго не кристалізуватися (від одного до двох-трьох років) при кімнатній температурі. Кристалізується у вигляді дрібнозернистої маси. Купуючи колір від білого до золотисто-жовтого. Володіє хорошими смаковими якостями. При тривалому зберіганні на поверхні з'являється більш темна межкрістальная рідину.
Конюшиновий мед буває двох видів. Белоклеверний мед в рідкому вигляді білий. Прозорі, із зеленуватим відтінком, має тонкий і ніжний аромат. Мед містить флавоноїди, летючі масла, фенольні сполуки. Смоли, кумаринові похідні. При кристалізації набуває вигляду білої салообразной маси. Має слабовираженний аромат квіток конюшини, хороші смакові якості. Кристалізується в перебігу одного-двох місяців.
Малиновий мед в рідкому вигляді білий або прозорий, як вода, закристалізованому - білий з кремовим відтінком. Кристалізується в дрібно- і грубозернисту масу. Солодкий без присмаків аромат дещо нагадує ваніль. При рясному ...
