і смакових властивостей овочів. Тому при виробництві консервів для дитячого харчування велика увага приділяється підбору ботанічних сортів і ступеня знімної зрілості плодів і овочів для забезпечення належної якості готового продукту.
2.2.1 Яблука
Яблука повинні бути однорідними по зрілості, мати плоди однотипні за формою і розміром, переважні середнього розміру, масою не менше 80 м Більш дрібні плоди дають великі відходи при протиранні і віджиманні соку. Плоди потрібно прибирати і переробляти в стадії зрілості, близької до споживчої, коли вони мають найбільш інтенсивний аромат і хороший гармонійний смак.
Для виробництва пюреобразних консервів і соків з м'якоттю переважні сорти яблук з великими або середніми за величиною плодами.
Вміст сухих розчинних речовин повинно бути не менше 12%, цукрів - не менше 8, кислот - 0,5-1%, відношення цукру до кислоті - 10: 20.
Рекомендовані сорти: Антонівка звичайна, Аніс смугастий, Аніс Кубанський, Бойкен, Вагнер, Джонатан, Кальвіль сніговий, Пепінка Лондонський, Пар-мен зимовий золотий, Ренет Симиренка, Ренет шампанський, Осіннє смугасте, Пепін шафранний, Коричне смугасте, Мельба, Папіровка (білий налив).
Яблука повинні відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Вимоги, що пред'являються до якості яблук
Найменування показателяНорма для товарного сорту1-го2-го1231. Зовнішній відПлоди здорові, свіжі, цілі, чисті, цілком розвинені, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень, типової для даного сорту форми та забарвлення, з плодоніжкою або без неї-Допускаються плоди нетиповою для даного сорту форми та окраскі2. Запах і вкусСвойственние даному сорту, без стороннього запаху і прівкуса3. Ступінь зрелостіТехніческая, споживча. Плоди однорідні за ступенем зрелості.4. Масова частка розчинних сухих речовин в соку плодів,%, не менше: - для сортів ранніх строків дозрівання; 10,09,0 - для сортів пізніх термінів созреванія.12,011,05. Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром, см, що не менее6,0Не норміруется6. Зміст плодів менше встановленого розміру, але не більше ніж на 1 см,%, не более10,0-7. Сітка на плодах: - слабка (тонка, сетеподобная, не різко контрастує з забарвленням плоду); Чи не обмежується - сильна, шероховатая.Не допускаетсяне огранічівается8. Натиски, градобоїнамі, зарубцевавшиеся пошкодження шкідниками (крім плодожерки) і хворобами загальною площею, см 2, що не более3 см 2, в т.ч. не більше 3 плям парші, кожне діаметром не більше 0,3 см? поверхні плоду, в т.ч. плями парші загальною площею не більше? поверхні плодаЗарубцевавшіеся проколиНе допускаетсяне огранічівается9. Зміст плодів зі свіжими про-колами,%, не болееНе допускается10,010. Зміст плодів з одним - двома засохлими ушкодженнями плодожеркою,%, не более2,010,0
Технічна зрілість яблук - ступінь зрілості, при якій вони досягають оптимальних технологічних властивостей для переробки з певні продукти.
Споживча зрілість яблук - ступінь зрілості, при якій вони досягають найбільш високої якості за зовнішнім виглядом, смаком і консистенцією м'якоті.
Яблука повинні бути розсортовані по товарними сортами. За погодженням із споживачем яблука, за винятком призначених для переробки на продукти дитячого харчування, допускається не розсортовувати на товарні сорти.
Залишкові кількості пестицидів в яблуках не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів, затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ.
2.2.2 Морква
Морква має багато сортів, що розрізняються між собою за формою, будовою кореня і хімічним складом. У виробництві консервів для дитячого харчування використовують сорти з вирівняними за формою і розміром коренеплодами (діаметр 30-50 мм), гладкою поверхнею, без розгалужень і тріщин. Кращими є коренеплоди циліндричної або усічено-конічної форми з маленькою голівкою, добре розвиненим товстим шаром кори і тонкої серцевиною, мало відрізняється за кольором від кори. Кора повинна бути ніжної консистенції, без волокон, червоного або оранжево-червоного кольору, без зеленуватого або фіолетового забарвлення, м'якоть коренеплоду - соковитою, мати приємний аромат і солодкий смак без присмаку гіркоти. Вміст цукрів - не менше 7%, сухих речовин - 10%, каротину - 14 мг в 100 г.
Рекомендовані сорти: Вітамінна 6, Консервна, Лосіноостровская 13, Московська зимова, Нантська.
Морква за якістю має відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 2.2.
Зайва зовнішня вологість - наявність на коренеплодах вологи від дощу або поливу. Конденсат на коренеплодах, викликаний різницею...
