яться в сої, нуті, амаранті, рапсі, льоні [42].
попередні дослідження виробництва и! застосування білків Рослін походження на Україні дозволяють віділіті як найбільш перспективного зернобобових культур - нут, масова частка білків у якому складає 30 - 32% с. р., а їх амінокіслотній скор ідентічній скору сої [42]. Дана культура - натуральний консервант и природний антибіотик. Крім того, врожаї зерна нуту більш стабільні в порівнянні з іншімі зернобобових культур, а ВАРТІСТЬ 1 т зерна нуту в два-три рази нижчих сої. [43].
За ХАРЧОВИХ цінністю нут, Незалежності від сортових особливую, що не поступається таким відомим Поширеними зернобобових культур, як горох, сочевіця и соя. Існує даже така думка, что Білки нуту за ХАРЧОВИХ цінністю могут порівнюватіся з казеїном молока [44]. Вміст Білка в насінні нуту залежних від сорту варіює від 20,1% до 32,4%. За ЦІМ Показники нут поступається только сої, перевіщуючі при цьом квасолю, сочевіцю и горох на 3-7% [45].
За Показники харчової цінності, а такоже за сумою незамінніх амінокіслот (38.51%) i кількості основної з них: метіоніну (3,11%), триптофану (1,10%), лізину (7,65 %), ізолейціну (6,81%) - нут перевершує пошірені зернобобові культури.
Відповідаючі сучасним Подивившись на якість продуктів харчування, нут є перспективним Джерелом НЕ только біологічних компонентів, цілого комплексу фізіологічно активних и незамінніх компонентів, до якіх належати амінокислоти и вітаміни, но ї жирних ненасіченіх кислот та макро- и мікроелементів. Серед них калій - 968 мг, натрій - 72 мг, кальцій - 193 мг, магній - 126 мг, сірка - 198 мг, фосфор - 444 мг, селен - 2600 мкг, кількісній склад якіх перевіщує только у сої.
Зерно нуту Багате на вітаміни (В1, В2, В6, РР). Проведень аналіз показавши, что в зерні нуту містіться вітамінів В1 и В2 более, чем у квасолі, в 2,4 и 3 рази відповідно, та более, чем у горосі, у 1,6 и 3 рази відповідно [46].
Наведені дані про харчову Цінність и технологічні возможности нуту свідчать на Користь использование продуктов переробки цієї культури у ВИРОБНИЦТВІ харчових продуктів, Які будут мати НЕ только скроню харчову и біологічну Цінність, но и відмінні споживчі Властивості їхніх білків.
Віходячі з харчових властівостей нуту и ??ВРАХОВУЮЧИ его невібаглівість во время вирощування, культуру можна використовуват в таких Напрямки:
? у ВИРОБНИЦТВІ НОВИХ продуктів харчування, что дозволити поліпшіті структуру и збільшити асортимент Біологічно повноцінної продукції (у дитячому, дієтічному, профілактічному, цільовому харчуванні);
? для раціонального Отримання білків з нуту помощью использование технології Обвалення зерна нуту, оскількі во время Обвалення вміст клітковіні зніжується на 74-83%, Кількість золі - всього на 6,3%, а Кількість протеїну при цьом збільшується на 7,4%, что значний підвіщує біологічну Цінність сировини;
? як Додаткове джерело протеїну в кормах для сільськогосподарських
Тварини і птахів, что спріятіме приросту добової масі Тварини і збільшенню надоїв молока, оскількі Нутовая білок легко гідролізується, а степень его засвоєння перевіщує в 1,5 разу білок пшениці;
? як джерело селену, Який у зерні нуту є в хімічному поєднанні, Завдяк якому его засвоєння збільшується в 5-10 разів;
? для Отримання вісокоякісного Крохмаля та Олії;
? для Отримання Нутовая молока, Пожалуйста НЕ поступається соєвому за жодними Із показніків;
? для Отримання Нутовая борошна, Пожалуйста порівняно з пшеничних містіть у 3 рази более Білка, в 4,6 разу - клітковіні, в 3,7 разу более жиру, а такоже більшу Кількість мінеральних Речовини и вітамінів. Завдяк використанн Нутовая борошна зніжується калорійність хлібопекарськіх и кондитерських виробів з одночаснім поліпшенням кольору вироби. Такоже использование Нутовая борошна у ВИРОБНИЦТВІ тіста, На Відміну Від пшеничного борошна, зумовлює Такі Властивості тіста, як максимальна псевдопластічність и Мінімальна тіксотропія, что є Важлива для транспортування, зберігання и виробництва виробів з рідкого тіста (например, для виробництва вафель);
? для Отримання натуральних барвніків з Нутовая борошна помощью органічніх Сполука;
? для виробництва на Основі екструдованого Нутовая борошна продуктов Швидкого Приготування: чіпсів, сухарів, мюслів, снеків, сухих концентратів, текстуратів (білкові харчові добавки); у консервній Галузі одержують консерви - білкові вегетаріанські (і не тільки) паштети, ікру в поєднанні з ОВОЧЕВЕ и М'ясна сировина, білкові пасти, просто консервованій нут;
? использование в Громадському харчуванні для Приготування супів, гарнірів, с...
