"> Таблиця 2 - Режими шпарення птиці
Вид птіциТемпература води (в о С, не більше) при режімеПродолжітельность, смягкомжесткомЦыплята53-546080-120Цыплята-бройлеры53-546080-120Куры53-546280-120Утята59-6063120-180Утки6466120-180Гусята66-120-180Гуси71-120-180Индюшата536080-120Индейки536280-120Цесарята53-546080-120Цесарки53-546280-120Перепела53-55-30-45
М'які режими шпарення застосовують у тих випадках, коли за технологiєю передбачається охолодження неупакованих тушок (в полімерну плівку) на повітрі з наступним заморожуванням: жорсткі режими - коли тушки охолоджують у крижаній воді і (або) після охолодження їх упаковують в пакети з полімерної плівки і заморожують в упакованому вигляді [13, С. 127-128].
У класифікації режимів шпарення тушок, викладеної в [11, С. 129], замість двох виділяють три режими шпарення: жорсткий (58 ... 65 о С), середній (52 ... 54 о С) і м'який (не вище 51 о С).
В даний час є велика кількість промислових апаратів для шпарення птиці, конструкція і принцип дії яких сильно різняться. Відомі апарати для шпарення водяною парою, гарячим повітрям, зануренням у гарячу воду, зрошенням гарячою водою при послідовному впливі на тушки двох або більше цих способів обробки. Найбільш поширеними промисловими апаратами є апарати, в яких тушки Шпара в гарячій воді.
Відомі промислові установки для шпарення тушок зрошенням гарячою водою. У цьому випадку після забою тушки конвеєром подаються в шпарільную камеру установки, де на них з форсунок під тиском і під різними кутами направляється велика кількість струменів води. Температуру, тиск і напрям струменів води можна змінювати в залежності від виду птиці, її розмірів і відносної сили удерживаемости оперення.
При контролюванні процесу шпарення слід стежити, щоб в апараті був достатній рівень води: нижня частина підвіски з птахом повинна бути вище рівня води на 50 мм (при включених насосах), а оброблювана птах повинна втягуватися потоком води до повного занурення [9, С. 44].
У деяких випадках, особливо при використанні недосконалих машин для ощипування та обробки старої птиці, після шпарення не забезпечується повна ощипка тушок птиці: оперення в області шиї і крил здебільшого не знімається. Тому в лініях обробки птиці іноді застосовують апарати для подшпаркі. Призначення подшпаркі таке ж, як і шпарення. Рівень води в апаратах подшпаркі повинен забезпечувати повне занурення шиї і крил і не діставати грудей тушки. Подшпарку шиї і крил каченят проводять при 58 ... 61 ° С, качок - 63 ... 66 ° С протягом 50 с, інших видів птиці - при 61 ... 65 ° С протягом 30 с.
Під час обробки птиці в апарати для шпарення і подшпаркі постійно додають воду для підтримки заданого рівня, а протягом зміни повністю змінюють воду не менше одного разу. Крім того, для поліпшення санітарно-гігієнічного стану води в апаратах шпарення і подшпаркі у воду допускається додавати 20 ... 40 мг/л хлористоводневої кислоти [4, С. 273].
. 5 Ощипко та доощіпка
Ощипку забитої птиці на лініях переробки здійснюють автоматично, доощіпку - вручну. За оптимальних умов обробки, тобто при використанні машин для ощипування досконалої конструкції, якісного їх регулювання та обслуговування, вступі на обробку птиці у відповідності до зоотехническими рекомендаціями, тобто оптимальним віком і відгодівлею, під час автоматичної ощипування забезпечується повне зняття оперення з тушки і після Ощипко тільки контролюють якість обробки [7, С. 40].
У сучасних промислових лініях переробки птиці основна маса оперення з тушок птиці віддаляється на дискових автоматах, конструктивною відмінністю є диски із закріпленими на них перпендикулярно напрямку руху конвеєра з тушками птиці еластичними гумовими пальцями. Вертегал запропонував універсальну конструкцію дискового автомата для ощипування забитої птиці, який можна використовувати для обробки птиці різного розміру. Завдяки простій конструкції, можливості швидкої заміни вийшла з ладу частини, великий універсальності ці автомати (або близькі їм по конструкції) широко використовуються в промисловості.
Основними конструктивними особливостями універсального дискового автомата є групування дисків з еластичними гумовими пальцями в ряду, автономне обертання дисків кожного ряду від окремого електродвигуна, можливість зміни положення рядів з дисками в трьох напрямках - горизонтальному, вертикальному і навколо осі, можливість використання різного числа рядів і швидкої заміни будь-якого ряду дисків у разі виходу з ладу двигуна або інший поломки. Ряди кріпляться на стійках, які, у свою чергу, закріплені на рамі, яка встановлюється на опорах (рис. 7) [12, С. 41].
Малюнок 7 -Універсальний дисковий автомат для ощипування...
