вору. Щоб уникнути відриву голови при подальшій обробці довжина розрізу повинна бути не більше 10 ... 15 мм у курей, курчат, курчат-бройлерів, цесарок, цесарят, гусенят, каченят, індичат і не більше 20 ... 25 мм у гусей, качок та індиків.
При зовнішньому двосторонньому способі забою спеціальним ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушного отвору. Рухом ножа злегка праворуч перерізають одночасно праву і ліву сонну артерії і яремну вену. Лезом ножа проколюють шкіру з протилежного боку голови, утворюючи наскрізний отвір для витікання крові. Довжина розрізу повинна бути не більше 15 мм.
При внутрішньому способі забою в ротову порожнину вводять ножиці з гостро відточеними кінцями і перерізають кровоносні судини в задній частині піднебіння над мовою, в місці з'єднання яремної і мостової вен.
При правильному забої за 1,5 ... 2 хв з тушок видаляється до 50% крові, що міститься в живій птахові (всього видаляється близько 60% крові). Тривалість знекровлення курей, курчат, курчат-бройлерів, цесарок, цесарят 90 ... 120 с; качок; каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат 150 ... 180 с. Вихід крові наведено в табл. 1. Під час знекровлення конвеєр з птахом проходить під спеціальним жолобом для збору крові [10, С. 36-38]; [12, С. 40]; [13, С. 125].
Таблиця 1 - Вихід крові при знекровленні птиці,% до маси [11, С. 129]
Вид птіциПрі зовнішньому способі убояПрі внутрішньому способі убояЦиплята54,3Кури4,13Гусі5,14,8Уткі54,9Індейкі5,63,9
. 4 шпарення
Для ослаблення удерживаемости оперення тушки шпарять. На живий птахові оперення утримується порівняно сильно, хоча ручна ощипка цілком можлива і застосовується для вищипування пера і пуху у живих гусей.
При ш?? арці тушок під дією тепла м'язи, які утримують перо в пір'яний сумці, розслабляються, сила удерживаемости пера зменшується і видалення пір'яного покриву, або ощипка, полегшується. Після шпарення перо легко видаляється з допомогою машин. При підвищенні температури шпарення і її тривалості удерживаемость оперення все більше зменшується, але збільшується пошкодження шкіри птиці і погіршується товарний вигляд тушки. При більш високій тепловіддачі від гріючого середовища до поверхні шкіри швидкість нагріву дерми і підшкірного шару буде більш високою, ефективність шпарення зростає.
Помітно послаблюється утримування оперення вже при температурі шпарення близько 45 ° С. При підвищенні температури шпарення сила удерживаемости оперення помітно зменшується. Експериментальне визначення сили удерживаемости оперення дає певне уявлення про вплив температури шпарення. Сила удерживаемости оперення на спинної частини тушки індички (сила висмикування одного зрілого пера) після шпарення при 50 ° С і тривалості 60 с становить 12,0 Н, а після шпарення при 60 ° С і такої ж тривалості - 3,2 H На тушках індиків ці значення рівні відповідно 9,3 і 4,1 Н [9, С. 41].
У промислових умовах застосовують м'які і жорсткі режими шпарення. При м'яких режимах частково пошкоджується роговий шар епідермісу шкіри, а паростковий шар і власне шкіра практично не пошкоджуються (рис 6). Тушки, оброблені по м'якому режиму, мають привабливий зовнішній вигляд, особливо при охолодженні на повітрі.
Малюнок 6 - Схема шарів шкіри птиці
При шпарення птиці по жорсткому режиму забезпечується значне ослаблення удерживаемости оперення, так що на машинах для ощипування видаляється практично всі перо. Доощіпкі не потрібно, здійснюють тільки контроль якості обробки. Однак під час шпарення по жорсткому режиму майже повністю пошкоджуються епідерміс (роговий і паростковий шари) і частково дерма. Після видалення епідермісу поверхню тушки стає глянцюватий і злегка липкою на дотик.
Тушки, ошпарені по м'якому режиму, кілька більш стійкі при зберіганні. На поверхні таких тушок умови для розвитку мікроорганізмів менш сприятливі, ніж на поверхні тушок, ошпарених по жорсткому режиму [12, С. 40-41].
шпарення водоплавної птиці здійснюють при більш високій температурі, ніж сухопутної. Це обумовлено особливостями її фізіології: поверхню тіла водоплавної птиці змазана жироподібним секретом, виділеним куприкової залозою, який оберігає пір'я і шкіру від вологи, полегшує ковзання птахів по водній поверхні. Тому режим шпарення водоплавної птиці повинен забезпечувати розплавлення секрету і доступ гарячої води до шкіри птиці. Температура шпарення каченят 58 ... 60 ° С, качок 63 ... 66 ° С, гусенят 65 ... 67 ° С, гусей 70 ... 72 ° С, тривалість шпарення 90 ... 180 с.
Режими шпарення, застосовувані для обробки птиці в найбільш поширених апаратах шпарення птиці гарячою водою, наведено в табл 2.
