я, дуо-тріо, ранговий;
переважно-прийнятні - використовують для з'ясування стосунків споживачів до якості продуктів.
Вивчення кореляції між органолептичними та інструментальними показниками засноване на розрахункових прийомах, що вимагають кількісного вираження розглянутих ознак.
Сучасні дослідники якості продуктів широко використовує науково обґрунтовані пятібалловие шкали з використанням коефіцієнтів вагомості.
Кількісне вираження органолептичних ознак в балах дозволяє використовувати розрахункові та графічні прийоми для визначення кореляції між показниками, обумовленими сенсорними та інструментальними методами.
Проблема кореляції між об'єктивними і суб'єктивними вимірами - тема багатьох дослідників. Найбільшу увагу дослідники приділяли вивченню взаємозв'язку між суб'єктивними відчуттями і механічними параметрами консистенції, вимірюваними за допомогою приладів (об'єктивні виміри).
Наприклад, вчені з'ясували (К.Помпея), що машина не в змозі оцінити консистенцію, як її сприймає людина, але визначили, що існує певний зв'язок між інструментальними вимірами і відчуттями дегустатора. Цю кореляцію можна використовувати для прогнозування споживчої перевагу на основі механічних параметрів консистенції. На підставі цього розвинулося новий напрям у науці - психофізика (псіхореологія), яка розглядає математичну залежність між фізичними властивостями (вимірюються приладами) і відчуттями людини.
Наприклад, крихкість, з погляду:
фізики - це сила, при якій матеріал кришиться, продукт з високим ступенем твердості і низьким ступенем зчеплення між частинками;
органолептически - сила, при якій продукт кришиться, тріскається, розшаровується.
Для об'єктивної характеристики забарвлення продуктів застосовують спектральні методи дослідження. Смакові і ароматобразующіе з'єднання аналізують методами, заснованими на хімічних реакціях, в яких беруть участь основні речовини або класи сполук, відповідальні за певне відчуття смаку (солоного, солодкого, кислого, гіркого) або запаху.
Наприклад, специфічний аромат копчених продуктів переважно пояснюється композицією фенольних речовин. При масовій частці суми фенолів в діапазоні від 5 до 35 мг в 100 г риби холодного копчення коефіцієнти кореляції між фенольним числом і дегустаційними оцінками в балах склали для запаху 0.68 і для смаку 0.77, що відповідає більше 95% ймовірності існування взаємозв'язку. Характерний запах риби пов'язують з присутністю азотистих летючих підстав і, зокрема, триметиламіну. ??
Вивчення кореляції між органолептичними та інструментальними показниками засноване на розрахункових прийомах, що вимагають кількісного вираження розглянутих ознак. З метою оптимізації балловой системи необхідно прагнути до уніфікації шкал, застосовуваних у сенсорному аналізі харчових продуктів. Переважні пятібалловие шкали з використанням коефіцієнтів вагомості одиничних показників. Кількісне вираження органолептичних ознак в балах дозволяє використовувати розрахункові та графічні прийоми для визначення кореляції між показниками, обумовленими сенсорними та інструментальними методами.
У нормативних документах наводиться сучасний рівень досліджень якості продовольчих товарів, який не мислимо без дегустаційного аналізу, проведеного з використанням науково обґрунтованих бальних шкал (табл. 1)
органолептичний ароматний харчової дотиковий
Таблиця 1
Найбільшу увагу дослідники приділяли вивченню взаємозв'язку між суб'єктивними відчуттями і механічними параметрами консистенції, вимірюваними за допомогою приладів. Були витрачені величезні зусилля на створення спеціальної апаратури. У результаті стало очевидно, що машина не в змозі оцінити консистенцію так, як це сприймає людина, але, безсумнівно, існує досить чіткий зв'язок між інструментальними вимірами і відчуттями дегустатора. Цю кореляцію можна використовувати для прогнозування споживчої перевагу на основі механічних параметрів консистенції, що сприяло розвитку нового напрямку психофізики, або псіхореологіі, що розглядає математичну залежність між фізичними властивостями, вимірюваними за допомогою інструментів, і відчуттями людини. Проблема кореляції між об'єктивними і суб'єктивними вимірами - тема багатьох досліджень.
На рис. 1 наводяться приклади графічної взаємозв'язку між дегустаційними оцінками параметрів консистенції за шкалами А. С. Щесняк та ін. І показниками, виміряними фізичними методами
Приладові методи часто бувають легкими і швидкими по виконанню та менш трудомісткими у порівнянні з науково обгрунтованими органолептичними прийомами.
Взаємозв'язок між сенсорними та інструментал...
