деяких харчових продуктів проводять методом потенціометрії, заснованому на використання властивості речовин-антиоксидантів брати участь в окисно-відновних реакціях за рахунок енольних (-ОН) і сульфгідрильних (-SH) груп.
Визначення антиоксидантних властивостей розчинів засноване на хімічній взаємодії антиоксидантів з медиаторной системою, що призводить до зміни її окислювально-відновного потенціалу. Електрохімічна осередок є ємність, що містить K-Na-фостфатний буферний розчин, медіаторну систему Fe (III)/Fe (II) і комплексний електрод до вимірювання окисно-відновного потенціалу. Антиоксидантну активність оцінюють у г-екв/л.
АМПЕРОМЕТРИЧНИЙ метод визначення антиоксидантної активності заснований на вимірюванні електричного струму, що виникає при окисленні досліджуваної речовини на поверхні робочого електрода, що знаходиться під певним потенціалом. Чутливість амперометрического способу визначається як природою робочого електрода, так і потенціалом, доданому до нього. Межа виявлення амперометрического детектора поліфенолів, флавоноїдів на рівні нано-пікограмів, при таких малих концентраціях менша ймовірність взаємного впливу різних антиоксидантів при їх сумісній присутності, зокрема прояв явища синергізму. До недоліків способу можна віднести його специфічність: в даних умовах не можуть бути проаналізовані антиоксиданти, які самі окислюються або відновлюються в області потенціалів електровідновлення кисню. До достоїнств способу можна віднести його експресному, простату і чутливість [26].
Метод гальваностатичного кулонометрии за допомогою електрогенерірованних окислювачів - метод застосуємо для аналізу жиророзчинних антиоксидантів [27].
Розроблено різні способи визначення аскорбінової кислоти:
- амперометрический спосіб з використанням алюмінієвого електрода, модифікованого плівкою гексаціаноферрата нікелю (II), методом простого занурення в розчин;
- спосіб твердофазно-спектрофотометричного і візуального тест-визначення аскорбінової кислоти з використанням в якості індикаторного порошку ксерогель кремнієвої кислоти, модифікованого реактивом Вавелі і міддю (II);
- хемілюмінесцентному визначення аскорбінової кислоти можна провести проточно-інжекційним методом по хемілюмінесцентний реакції родаміну В з церієм (IV) в сірчанокислої середовищі [10].
- визначення аскорбінової кислоти в діапазоні 10 - 8 - 10 - 3 г/см 3 методом анодної вольтамперометрії у водних і водно-органічних середовищах.
Найбільш поширеним є метод FRAP, так як він експресії, високочутливий. За останні кілька десятиліть було розроблено велику кількість різновидів методик визначення антиоксидантної активності методом FRAP (таблиця 1).
Таблиця 1 - Розвиток методу FRAP і його застосування для визначення антиоксидантної активності різних об'єктів [30]
Автори і ссилкаГодРеагентХ ст Об'єкти аналізаПрімечаніяBenzie, Strain 1996TPTZFe (II) Плазма кровіt=4хв. Вивчено стехіометрія реакції і аддітівность.Benzie, Strain 1999TPTZFe (II), Акчал, віноОпределеніе АОА, обумовленої поліфеноламіBenzie, Szeto 1999TPTZFe (II) ЧайСопоставлени значення АОА різних сортів чаяPulido, Bravo, Saura-Calixto2000TPTZFe (II) Модель-ні раствориt=30хв. Виявлено вплив неводного растворітеляArya, Jain, Mahajan 2002DPAАКРастеніяKleszczwsky, Kleszczwska 2002DIPАККровь, тканіМетод Піа. Перевірено вплив сторонніх веществ.Firuzi, Lacanna, Petrucci ea 2004TPTZFe (II) Модель-ні раствориІзучена чутливість визначення різних АТ як функція їх структури та редокс-потенціала.Katalinic, Milos, Modun ea 2004TPTZКТРазние вінаТемердашев, Цюпко та ін. 2006DIP, PHENАКМодель-ні смесіt=60мінЛогінова, Коновалова 2007DIP-Ліків. Препара-тиТест-методТемердашев, Цюпко і др.2008PHENАККрасние сухі вінаКорреляція АОА з іншими показниками якості вин Продовження таблиці 1Berker, Guclu, Demirata, Apak2010FZFe (II) Модель-ні смесіІзучена чутливість визначення різних АОВершінін, Власова, Цюпко2010DIP, PHENАКМодель-ні смесіВиявлена ??неаддитивности сигналу при недоліку окіслітеляАнісімовіч, Дейнека та ін. 2010DIPFe (II) Модель-ні раствориПредложени кінетичні параметри оцінки АОА.
Примітки: умовно позначено: Піа-проточно-інжекційні аналіз, TPTZ-тріпіріділтріазін, DIP - 2,2, -діпіріділ, PHEN-о-фенантролін, DPA-пірідіндікарбоновая кислота, FZ-феррозін, АК-аскорбінова кислота, КТ-катехол, t-час експозиції, хв.
. 5 Антиоксидантні властивості деяких харчових продуктів
В даний час антиоксидантні властивості виявлені у багатьох харчових продуктів. Прикладами таких продуктів є:
- цитрусові плоди;
- різні сорти яблук;
- стевія і продукти її переробки;...
