- різні сорти хліба;
- зерна ячменю, вівса, сорго, рису і продуктів їх переробки;
- чай;
- кава;
- різні сорти вин і т.д.
Антиоксидантні властивості цитрусових плодів. Найвідомішими і широко вживаними в 20-му столітті були синтетичні антиоксиданти. Проте останнім часом вони стали поступатися місцем природним антиоксидантам. Все більшу увагу дослідників привертають антиоксиданти, що містяться в харчових системах. Однією з таких систем, яка проявляє властивості АТ, є цитрусові плоди, завдяки наявності в їх складі низки специфічних компонентів.
Речовини, що володіють найбільшою антиоксидантною активністю в апельсинових соках: гіспередін, нарірутін, пентаметоксіфлавон, гексаметоксіфлавон, нарингін, бензойна кислота. Рутин та кверцетин справляють істотний інгібуючу дію в процесі окислення ліпопротеїнів низької щільності, тим самим знижуючи ризик виникнення атеросклерозу.
протиокислювальну здатність цитрусових плодів пов'язана з наявністю аскорбінової кислоти. Пастеризація при нагріванні збільшує швидкість розкладання аскорбінової кислоти, а отже зростає втрата протиокислювальну активності. Найвищою активністю проти радикалів, як і найвищим вмістом речовин за неї відповідальних - антоціанів, аскорбінової, сінаповую, кавовій, ферруловой, кумаринової кислот, володіють свіжовіджаті апельсинові соки. Концентрування і пастеризація соків значно знижують кількість корисних речовин, і зменшує антиоксидантну активність в 1,5-2 рази. Не тільки сам апельсиновий сік є джерелом антиоксидантних речовин, але і продукти переробки апельсинів також можуть проявляти антиоксидантні властивості [31].
Антиоксидантні властивості різних сортів яблук. Дослідження показали, що сік літніх сортів яблук Мальт і Монті має більш високі показники FRAP, ніж сік трьох осінніх сортів яблук. Мезга яблук проявляє велику АОА, ніж сік. Концентрат з соку осінніх сортів яблук, згідно з результатами випробувань за методом FRAP, є кращим антиоксидантом, ніж із соку літніх сортів яблук. Визначення Хелір активності також широко використовується для дослідження антиоксидантних характеристик харчових систем.
Серед всіх металів залізо відіграє найважливішу роль у процесі ліпідного окислення завдяки своїй високій активності. Бівалентний перехід іонів металів каталізує окисні процеси, оскільки призводить до утворення гідроксильних радикалів. Мезга яблук, як і при визначенні АОА за методом FRAP, володіє вищою Хелір активністю, ніж сік. Однак яблучний концентрат із соків літніх сортів яблук, відповідно до методу FIC, більш активний, ніж із соку осінніх сортів яблук.
Для яблук і яблучних концентратів значення АОА, визначені за методом FRAP, перевищують в 2-5 разів показники FRAP для червоних вин, в 4-10 разів - для рослинних олій і знаходяться на рівні показників для лікарських рослин [32].
Антиоксидантні властивості зерна ячменю, вівса, сорго, рису і продуктів їх переробки. Зернові висівки набагато багатше антиоксидантами, ніж саме зерно і його ендосперм, висівки містять в основному два класи антиоксидантних речовин: антоціани і фенольні кислоти, їх зміст значно зменшується при тепловому впливі на зерно. Зміст антиоксидантів в чому залежить від генотипу і сорту рослини, а також умов його вирощування.
При вивченні впливу хімічного складу і антиоксидантної активності на здатність вловлювати вільні радикали і відновлювати ферроцианид для 10 сортів ячменю і отриманого з нього солоду встановлено, що загальний вміст фенольних речовин і відновлююча сила вище для солоду, зміст флавани -3-олов-для ячменю. Здатність вловлювати вільні радикали визначаються сортом ячменю.
Не тільки сам ячмінь, але й продукти його переробки-ячмінна лушпиння може використовуватися як джерело антиоксидантних речовин. Лущення зменшує здатності 2,2, -діфеніл - 1-пікрілгідразіла зв'язувати вільні радикали. Найбільш ефективний продукт з вівсяних висівок за антиоксидантній індексом був отриманий при обробки мікрохвильовим опроміненням при температурі 150 градусів.
Додавання ячмінного борошна в хліб підвищує його антиоксидантний здатність. При випічці кількість вільних фенолів знижується, а пов'язаних - збільшується.
антирадикальна активності сорго більш ефективні, ніж пшениця чи ячмінь. Висівки сорго багатшими антиокисними речовинами, ніж зерно; найбільшою активність володіло сорго врожаю 1999
Зерна ячменю володіють найбільшою кількістю мінеральних речовин. Але найвищими показниками по загальному вмісту фенольних речовин і антиоксидантної активності володіє зерно сорго. У порядку убування антірадікаль...
