унтуючись на здатності руйнувати аскорбінову кислоту. Для цього ми визначили вміст вітаміну С в свіжовичавленому соку огірка, яблука, апельсина і в цьому ж соку через 5:00. Результати дослідів представлені в таблиці 1.
В результаті виконаних дослідів виявилося, що вітамін С огірка і яблука зруйнувався практично повністю, в той час як в соку апельсина його кількість зменшилася тільки на 30%. За знайденими даними про зміст вітаміну С і аскорбатоксідази в різних фруктах і овочах (додаток 1), випливає, що апельсини не містять Антивітаміном, в той час як в огірках його вміст перевищує вміст аскорбінової кислоти, а в яблуках може досягати до 20% від вмісту вітаміну С.
Свіжовичавлений сокСок через 5 часовОб'ём розчину йоду, який пішов на титрування, млСодержаніе вітаміну С на 100 г продуктаОб'ём розчину йоду, який пішов на титрування, млСодержаніе вітаміну С на 100 г продуктаОгурец1, 2700Яблоко 3, 51500Апельсін 7303, 515
Кількість вітаміну С в пробі (мг) знаходили за формулою:
m vit C=V * 0,875
V - об'єм розчину витраченого на титрування, m - маса скибочки.
Маса скибочок коливалася від 2 до 5 г, на кожен досвід було проведено не менше 5 вимірів. Розрахунки представлені в додаток 2.
Висновок
Щоб довести руйнівну дію аскорбатоксідази, ми провели досліди з визначення концентрації аскорбінової кислоти в сирому картоплі, яблуках, огірках - в свіжовичавленому соку і через кілька годин. У яблуках та огірках вміст вітаміну С через 5:00 виявилося практично дорівнює нулю, а от картопля не містить аскрбатоксідазу, тому зменшення концентрації вітаміну С пов'язано з окисленням кисню повітря і склало не більше 50% від первинної кількості.
Але не думайте, будь ласка, що антивітаміни здатні повністю нейтралізувати дію вітамінів, на щастя, в продуктах харчування співвідношення вітамінів і антивітамінів зберігається, як правило, на користь перших, за невеликим винятком, наприклад - кабачки і огірки.
Тому для збереження вітаміну С в овочах і фруктах при приготування різних страв, необхідно дотримуватися таких правил:
овочі та фрукти нарізати крупно, перед вживанням в їжу;
при варінні поміщати овочі в киплячу воду, яка руйнує аскорбатоксідази;
в якості джерела вітаміну С використовувати в їжу овочі та фрукти, в яких вміст аскорбатоксідази незначно - шипшина, чорну смородину, ріпчасту цибулю, перець.
Література
1.Антівітаміни. В. М. АБАКУМОВ кандидат медичних наук [Електронний ресурс] -медична бібліотека. режим доступу # justify gt; Додаток 1
Таблиця 1 Зміст ферменту аскорбатоксідази і аскорбінової кислоти в деяких овочах і фруктах
Додаток 2
Методика виконання визначення вітаміну С
Реактиви :
1. Розчин йоду 0,125%. Готують розведенням аптечної йодної настоянки в 40 разів. 1 мл такого розчину відповідає 0,875 мг аскорбінової кислотою
2. Колоїдний розчин крохмалю. Готують розведенням 1 г крохмалю в невеликій кількості холодної води. Суміш виливають в 1/2 склянки гарячої води і перемішують. Такий розчин придатний протягом тижня.
. Соляна кислота 10%. Кислота необхідна для уповільнення процесу окислення вітаміну С киснем повітря.
Обладнання:
· Хімічні склянки, конічна колба, штатив, бюретка, ступка з товкачиком, ваги та гирі
Хід визначення: На терезах зважують яблуко в цілому. Результат записують. Потім гострим ножем вирізують скибочку від самої серцевини (вітаміни розподілені в товщі яблука нерівномірно, а нам необхідно провести аналіз яблука в цілому). Скибочку поміщають в ступку, заливають 20-30 мл соляної кислоти і ретельно розтирають. Залишок яблука зважують і по різниці знаходять масу скибочки (результат також записують). Отриману суміш кількісно переносять у конічну колбу і титрують розчином йоду, ретельно перемішуючи. Як тільки крапля йоду забарвить розчин в синій колір і забарвлення не зникне протягом 2-3 хвилин, записують свідчення бюретки
Розрахунок результатів:
Кількість вітаміну С в пробі (мг) знаходять за формулою:
m vit C=V * 0,875
V - об'єм розчину витраченого на титрування, m - маса скибочки.
