и кімнатній температурі 4-6 годин, він втратить приблизно 50% вітаміну С, а свіжий гарбузовий сік позбудеться такої ж кількості вітаміну С вже через 15 хвилин після того, як був віджатий. Добре відомий спосіб зберегти вітамін С по можливості їсти фрукти і овочі цілими, а якщо нарізати, то безпосередньо перед подачею на стіл.
2. Встановлення наявності аскорбатоксідази в овочах і фруктах
. 1 Дослідження вмісту вітаміну С
Вітамін С відіграє важливу роль у підтримці нормального стану стінок судин і збереженні їх еластичності, збільшує гликогенние запаси печінки і підвищує її антитоксичну (обезвреживающую) функцію, сприяє засвоєнню заліза і нормальному кровотворенню, стимулює процес росту, підвищує стійкість організму до дії деяких токсичних речовин, перегрівання, охолодження і кисневого голодування, гальмує розвиток ряду інфекційних захворювань.
Аскорбінова кислота не синтезується і не накопичується, тому вона повинна щодня надходити з їжею для задоволення фізіологічної потреби організму. Її недостатність через 1-3 місяці веде до С-гіповітамінозу, а через 3-б місяців може виникнути авітаміноз - цинга. В даний час в нашій країні стали виявлятися авітамінози і дуже часто відзначатися С-гіповітаміноз.
Добова потреба дитячого та дорослого організму у вітаміні С коливається від 30 до 100 мг. Доза для вагітних дружинщин - 100 мг, для годуючих грудьми - 120 мг. На 30-50% і більше підвищується потреба в ньому в умовах дуже холодного або жаркого клімату, при роботі в гарячих цехах металургійних підприємств, глибоких шахтах і т. Д.
Вітамін С в різних кількостях містять майже всі плоди та овочі. Особливо багаті ним шипшина, незрілі волоські горіхи, чорна смородина, солодкий перець, петрушка і кріп.
Порівняно багато цього вітаміну в цитрусових, суниці і зеленій цибулі. Важливим джерелом цього вітаміну є капуста та картопля, що становлять значну частку в харчовому раціоні людини. По тканинах плодів і овочів він розподілений нерівномірно. У м'якоті, особливо під шкіркою, його майже в 2 рази більше, ніж в серцевині. При дозріванні плодів і овочів вміст вітаміну підвищується, а при перезріванні зменшується.
При зберіганні, консервуванні і кулінарній обробці харчових продуктів спостерігається втрата вітаміну С, пов'язана з його високою чутливістю до кисню повітря і хорошою розчинність у воді. Втрати збільшуються під впливом високої температури, в присутності ферментів, що окислюють вітамін, а також іонів важких металів, особливо міді. При високому вмісті ферменту аскорбатоксідази кількість вітаміну С в плодах і овочах швидко зменшується, при малому - він зберігається довше.
Слід враховувати, що втрата вітаміну С навіть при правильній варінні продуктів досягає 50-60%, при сушінні - 70%. Порушення правил кулінарної обробки їжі збільшує відсоток його руйнування. Так, в щах зі свіжої капусти через 3:00 після приготування залишається 50% вітаміну С, через 6:00 - 10%, а при повторному нагріванні він повністю руйнується. Швидко руйнується цей вітамін і при приготуванні їжі в погано лудженої залізного чи мідному посуді, при варінні з відкритою кришкою, при доступі кисню повітря. Прискорює руйнування вітаміну С зберігання овочів і фруктів в теплі і на світлі. Краще зберігається він у кислих продуктах і блюдах, що містять органічні кислоти. (Лимони, журавлина, смородина, алича, борщ, кислі щі та ін.).
Структурна формула аскорбінової кислоти представлена ??на малюнку. З малюнка видно, що в молекулі вітаміну С немає карбоксильної групи - носія кислотних властивостей в органічній хімії. Кислотні властивості цієї речовини обумовлені легкої рухливістю водню у третього вуглецевого атома. Однак у природних продуктах міститься величезна кількість органічних кислот, тому визначати вітамін C методом нейтралізації можна.
При визначенні вітаміну С резонно скористатися легкої окисляемостью цієї речовини. Аскорбінова кислота вкрай легко окислюється, навіть киснем повітря. Саме тому вітамін С так швидко руйнується, особливо при контакті з металами, які каталізують процес окислення. При окисленні аскорбінова кислота переходить в дегідроаскорбінову, яка вже не проявляє вітамінних властивостей: В якості окислювача в даному методі використовується елементарний I 2 який кількісно переводить аскорбінову кислоту в дегідроаскорбінову, при цьому утворюється йодоводородная кислота. Схема реакції:
З 6 Н 4 0 2 (ОН) 4 + I 2=C 6 H 4 O 4 (OH) 2 + 2HI
2.2 Розрахунки, що підтверджують наявність акорбатоксідази
Так як ми не знайшли методику визначення акорбатоксідази, то вирішили підтвердити її наявність, гр...
