у) і розливають у дерев'яні бочки, поліетиленові мішки , поміщені в картонні коробки, спеціальні форми або іншу тару, де утфель поступово твердне.
Тривалість і ступінь затвердіння утфелю залежать від концентрації і доброякісності увареного сиропу, кількості затравки і температури, до якої охолоджують сиропи і утфель. Добре і швидко тверднуть сиропи концентрацією 76-77% при доброякісності 80-82%, охолоджені до внесення затравки до температури 40 ° С. Після внесення затравки сироп ретельно перемішують протягом 3-4 год при одночасному охолодженні до температури 28-30 ° С.
Для приготування подрібненої технічної глюкози утфель розливають у металеві форми, що вміщають 30-50 кг продукту, і витримують в них для затвердіння 2-3 сут. Застиглий продукт витягують з форм і складають у штабелі. Через 6-6 діб після розливу в форми блоки подрібнюють на різальної машині і упаковують у мішки.
глюкоза фруктозний сироп ферментний
6. Отримання глюкозно-фруктозного сиропу з крохмалю
Глюкозно-фруктозний сироп - КРАХМАЛОПРОДУКТ, використовуваний в харчовій промисловості як замінник цукру. Сировина для виробництва глюкозно-фруктозного сиропу - кукурудзяна крохмальна патока. Проводиться за допомогою ферментного або кислотного оцукрювання.
Властивості глюкозно-фруктозного сиропу:
рівень солодощі і смакові якості практично ідентичні цукру;
велика біологічна цінність в порівнянні з цукром завдяки можливості контролювати вуглеводний склад, що дозволяє виробляти продукт, подібний за складом з бджолиним медом;
стабільність вуглеводного складу незалежно від обробки;
підсилює аромат і зберігає забарвлення фруктів в процесі консервації;
затримує кристалізацію сахарози.
Застосування глюкозно-фруктозного сиропу:
в кондитерській і хлібобулочної промисловості;
для виробництва консервів з ягід і плодів;
для виготовлення безалкогольних напоїв.
Виробництво глюкозно-фруктозного сиропу з крохмалю
Цукор і цукристі продукти мають важливе значення в харчуванні людини, так як складають приблизно чверть споживаних їм вуглеводів. Ці речовини використовуються так само, як і сировину, в різних галузях промисловості і ряді виробництв. З року в рік асортимент їх розширюється. Глюкозно-фруктозні сиропи є новими видами цукристих продуктів, що виробляються з крохмалю.
Фруктоза - найсолодший цукор, добре засвоюваний організмом без шкідливих впливів або побічних явищ.
Якщо прийняти солодкість сахарози за 100%, то солодкість фруктози складе 173,3, а глюкози - 74,3%. Розчинність фруктози у воді також найвища в порівнянні з вказаними моносахаридами (табл. 101)
Фруктозосодержащіе продукти також володіють підвищеною солодкістю і розчинність.
Часткове перетворення глюкози в родинний їй за будовою моносахарид фруктозу (явище ізомеризації) можливе при тривалому впливі лугу на холоду або при слабкому нагріванні розчину глюкози.
Ізомеризація глюкози у фруктозу підвищує солодкість цукристих речовин, одержуваних з крахмалсодержащего сировини. Епімерізація відбувається через загальну для глюкози, фруктози і Маноз в енольну форму. Моносахариди в цій формі нестійкі, і під дією лугу відбувається її подальше перетворення з утворенням піровиноградної, оцтової, мурашиної киць лоти і альдегіду молочної кислоти.
Крім процесу епімерізаціі в розчинах глюкози відбувається необоротне розкладання моносахаридів з утворенням високомолекулярних забарвлених і гумінових речовин. Фруктоза в розчині менш стійка, ніж глюкоза, і тому розкладається швидше.
В результаті хімічної ізомеризації відбувається інтенсивне наростання кольоровості і освіту D-манози і D-псікози, що володіють неприємним смаком. Тому процес лужної ізомеризації глюкози пов'язаний із застосуванням складніших і дорожчих способів знебарвлення і видалення продуктів побічних реакцій і, крім того, не забезпечує високого вмісту фруктози в розчині. Тому цей спосіб не знайшов промислового застосування.
Відомо також, що ізомеризація моносахаридів може протікати у присутності біологічних каталізаторів, дія яких строго вибірково і майже повністю виключає утворення продуктів розкладання Сахаров. Після відкриття мікроорганізмів, які продукують фермент глюкозоізомеразу, почалося його промислове використання при отриманні фруктози і фруктозосодержащіх продуктів. Ферментативну изомеризацию проводять таким чином, щоб хімічний процес - 5ил зведений до мінімуму. Зміст D-псікози не пови...
