св-ва дріжджів, зберігати физиол. св-ва дріжджів протягом наступних трьох-чотирьох генерацій
Суміш для активації з використанням солоду і соєвого борошна.
Суміш складається з борошна, води й заварки, збагаченої неферментатірованним солодом і соєвої борошном. Для заварки: борошно пшеничне - 1,3 ... 2,0 кг; вода (95 ... 98 В° С) - 4,0 ... 6,0 л; білий солод - 0,2 кг. На приготування фази активації: заварка - 5,5 ... 8,2 кг; вода холодна - 5,5 ... 5,7 л; борошно пшеничне - 1,3 ... 2,0 кг; борошно соєве - 0,5 кг; дріжджі - всі кількість за рецептурою.
Витримка дріжджів в такій суміші триває від 1 до 3 год залежно від способу приготування тіста, при цьому підйомна сила дріжджів з 14 хв зменшується до 8.
Результат: Спосіб ефективний, але передбачає значний витрата борошна на активацію, застосування дефіцитного неферментованого солоду і не виключає нерівномірну і неповну клейстеризація крохмалю борошна при приготуванні заварки. Це негативно позначається на накопичення мальтози в суміші і, отже, на ефекті активації. Витрата борошна на активацію становить від 2,6 до 4,0 кг до маси борошна в тісті. p align="justify"> Суміш для активації з використанням концентрату квасного сусла.
Ефективні поживні суміші, що складаються з концентрату квасного сусла, мінеральних солей і води. Для поліпшення бродильної активності дріжджів як мінерального джерела використовують солі KH2PO4, (NH4) HPO4 і NH4Cl. p align="justify"> Концентрат квасного сусла - це напівфабрикат, збагачений цукрами (мальтоза, глюкоза), амінного азоту, мікроелементами і вітамінами. Всі речовини, містяться в дозах, що стимулюють біохімічні процеси. Цей компонент живильної суміші прискорює перебудову дріжджових клітин з дихального на бродильний тип життєдіяльності. p align="justify"> Для активації дріжджових клітин раціонально вносити до поживну суміш 0,02 - 0,025% KH2PO4 і 0,5% концентрату квасного сусла і витримувати їх у цій суміші протягом 45 - 60 хв.
Внесення мінеральних солей покращує процес газоутворення при бродінні напівфабрикатів, однак найбільший ефект спостерігається при сумісному внесенні мінеральних солей і концентрату. Оптимальне дозування (NH4) 2HPO4 становить 0,035%, а NH4Cl - 0,025% до маси борошна в тісті. p align="justify"> Насичення повітрям або киснем дріжджової суспензії з поживними речовинами проводять в спеціальній ємності для активації дріжджів; температура суспензії пресованих дріжджів повинна бути в зимовий період 30 - 32 В° С і в літній - 18 - 20 В° С.
Результат: Використання активованих дріжджів покращує пористість м'якушки на 15%, збільшує обсяг готових виробів на 40%, покращує аромат.
Завдяки застосуванню зазначених солей разом з концентратом квасного сусла плюс Аерування живильної суміші в період активації відбувається ефективна перебудова діяльності дріжджової клітини з дихального на бродильний тип.
Для активації дріжджів також рекомендується використання побічних продуктів основного виробництва: розмелених насіння томатів, рисового борошна, сирної сироватки, молочнокислих заквасок.
Суміш для активації можна замінити комплексним поліпшувачем, так як до складу більшості з них входить активний амілолітичною фермент (? - амілаза), соєве борошно і поліпшувач окисного дії. Дозування покращувача вибирається відповідно до рекомендацій фірми-виготовлювача.
Розділ 2. Спеціальна частина
.1 Відомості про підприємство
Підприємство ТОВ В«НиваВ» знаходиться за адресою Саратовська область, Рівненський район, р.п. Рівне, вулиця Комуністична 6. Форма власності: товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Основна спеціалізація: виробництво хлібобулочних виробів;. Число співробітників понад 30 осіб. ТОВ В«НиваВ» виробляє: хліб пшеничний з борошна вищого, першого і другого сортів; хліб В«ДарницькийВ»; вироби хлібобулочні здобні з борошна пшеничного вищого і першого сортів: булочки здобні, булочки В«ВеснянкаВ», витушки здобні; вироби булочні з пшеничного борошна вищого і першого сортів: батони нарізні, батони особливі, булочна дрібниця, булки російські круглі; сухарі здобні пшеничні з борошна вищого гатунку: особливі. br/>В
Малюнок 2.1-Батони особливі
В
Малюнок 2.2-батон нарізний
В
Малюнок 2.3 - хліб з борошна вищого сорту.
Хліб і хлібобулочні вироби реалізуються відповідно до Правил роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами та ГОСТом "Укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів". Забороняється затвердження нормативної та технічної документації на нові види хлібобулочних і конди...
