терських виробів, постановка їх на виробництво, продаж і використання у виробничих умовах без гігієнічної оцінки їх безпеки для здоров'я людини; узгодження нормативної та технічної документації на ці види продукції з органами держсанепіднагляду Росії; отримання гігієнічного сертифіката відповідно до встановлених вимог. Кожна партія хліба, хлібобулочних, кондитерських виробів повинна бути забезпечена сертифікатами, якісними посвідченнями Продаж хліба та хлібобулочних виробів проводиться у спеціалізованих фірмових хлібних і хлібокондитерського магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів і універсамів, в магазинах споживчої кооперації з торгівлі товарами повсякденного попиту, хлібних і продовольчих наметах , павільйонах, автомагазинах і з автоматів.
Хліб і хлібобулочні вироби можуть перебувати в продажу на підприємствах торгівлі після виходу з печі не більше:
годин - хліб із житнього і житньо-пшеничного і житнього обдирного борошна, а також суміші пшеничного і житнього сортового борошна;
годин - хліб із пшенично-житнього і пшеничного шпалерного борошна, хліб і хлібобулочні вироби масою понад 200 г із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна;
годин - дрібноштучні вироби масою 200 г і менше (включаючи бублики).
Після закінчення цих термінів продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, і вони підлягають вилученню з торгового залу і повертаються постачальнику як черстві.
Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна здійснюватися у відповідності з правилами укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТом "Укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів".
Посади і прізвища керівників підприємства і підрозділів:
директор - Хайрукова Раїса Нагімовна
головний технолог - Моштакова Даріга Тимуровна
завідуюча лабораторією - Боговеева Ольга Олександрівна
начальник виробництва - Точилова Лариса Антонівна
2.2 Характеристика продукту. Біологічний об'єкт
Характеристика продукту.
Білий хліб з пшеничного борошна виробляється на підприємстві опарним способом. p align="justify"> Хліб білий вироблений з пшеничного борошна вищого гатунку за ГОСТ 27842.
Хліб з пшеничного борошна повинен вироблятися масою 0.5кг. Допустимі відхилення в меншу сторону від встановленої маси одного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати 3.0% маси окремого виробу і 2.5% маси 10 виробів. br/>
Таблиця 2.1 - рецептура хліба з борошна першого, другого і вищого сортів.
Рецептура
СирьеКолічство, кгіз борошна вищого сортаіз борошна першого сортаіз борошна другого сортаМука пшеничне хлебопекарнаявисшего сорта100 ,0 - першого сорту-100 ,0-першого сорту - 100, 0Дрожжі хлібопекарські прессованние2, 01,51,5 Сіль поварена піщевая1, 31,31,3 Цукор-песок1 ,0 - Разом сировини: 104,3102,8102,8
Таблиця 2.2-Мінімальний вихід хліба білого при вологості борошна 14,5%:
з борошна вищого сортаіз борошна першого сортаіз борошна другого сортаформового массой0, 7кг-136, 8% 0,5 кг-135, 5% 0,75 кг-136, 1% -0,85 кг-135, 8 %-подового массой0, 8кг-133, 5% 0,5 кг-132, 8% 0,8 кг-132,% 0,5 кг-131% 0,85 кг-134, 7% -
2.2.1 Сировина
Для виробництва хліба білого використовується наступне сировина:
В· борошно пшеничне хлібопекарське вищого, першого і другого сортів,
В· дріжджі пресовані хлібопекарські,
В· сіль кухонна,
В· цукор,
В· вода питна
та іншу сировину в соогветсгвіі до "Вказівок до рецептур на хлібобулочні вироби за взаємозамінності сировиниВ».
Якість застосовуваного сировини має відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації.
Всі сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основний і додатковий. p align="justify"> Основна сировина є необхідною частиною хлібобулочних виробів. До нього относитс я: борошно, дріжджі, сіль і вода.
Зберігання та підготовка борошна до виробництва
свіжозмелені борошно не годиться для випічки хліба, оскільки утворює мажущейся, розпливається тісто і хліб виходить поганої якості (малого обсягу, зни...
