час змінилося співвідношення між обсягом виробництва варених ковбас, що випускаються по ГОСТУ, і продукції, рецептури якої розробляються в промисловості з урахуванням максимального використання білкових добавок, підсилювачів смаку та ін.
Нові види варених ковбасних виробів слід створювати на основі аналізу чинного асортименту для виключення дублювання виробів та необгрунтованого розширення асортименту однотипних продуктів, забезпечення високої якості, харчової та біологічної цінності, з урахуванням раціонального використання сировини, технологічності та ефективності виробництва , використання сучасних оболонок і пакувальних матеріалів.
Для забезпечення виробництва конкурентоспроможної продукції слід привести асортимент і якість варених ковбасних виробів у відповідність із споживчими перевагами і платоспроможністю покупців.
Необхідно вирішувати завдання формування цін залежно від харчових споживчих вимог і цінності готової продукції. [20]
2. Власні дослідження
. 1 Матеріал, методика і місце проведення досліджень
Серед продуктів, які користуються найбільшим попитом у росіян, м'ясні м'ясні вироби займають четверте місце, поступаючись при цьому молочної продукції, овочам і фруктам, а також хлібобулочних виробів. В асортименті ковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань. Найбільшим попитом у населення користуються заморожені напівфабрикати. Частка споживання становить 45% від Напівфабрикатів в цілому .. [10]
Але, не дивлячись на великий асортимент м'ясних напівфабрикатів, російський ринок все ж поступається закордонному і насамперед у плані оригінальності та разнообразности рецептур. Актуальність моєї теми укладає у виробництві оригінального продукту, що задовольняє смаковим потребам і корисного для здоров'я населення, відносно простого у приготуванні.
Тема:
Метою стало вивчення, розробка рецептури і технології виробництва м'ясного фаршированого рулету з яйцем і грибами та оцінка якості готового продукту.
Для досягнення мети були поставлені наступні завдання:
вивчення, оцінка сировини;
визначення рецептури;
вивчення технології виробництва продукту;
оцінка якості готового продукту.
Для розширення асортименту в даній роботі відзначається м'ясної напівфабрикат з двома начинками: 1) «Рулет з яйцем» і 2) «Рулет з грибами». Це дозволить розширити асортимент м'ясних напівфабрикатів, так як питання про розширення асортименту продукції в Росії вважається на сьогоднішній день одним з найперспективніших. Крім того дана тема представляє велику актуальність, оскільки м'ясо - це джерело повноцінних білків тваринного походження, необхідних для побудови тканин організму людини, синтезу і обміну речовин, а також джерело фосфору, який бере участь у фізіологічній функції нервової тканини, жиру, вітамінів групи В, мікроелементів.
У зв'язку з цим були поставлені наступні завдання:
вивчення загальної технології виробництва м'ясних напівфабрикатів виробів;
- проведення аналізу якості сировини;
розробка технології виробництва, розрахунок рецептури нового продукту;
оцінка якості готового продукту.
Підбір, аналіз і оцінка якості сировини
Дослідження проводилися за схемою представленої на малюнку 1.
Малюнок 1 - Схема експериментальних досліджень
Усі досвідчені випробування з виробництва «М'ясний рулет» аналіз органолептичних, фізико-хімічних показників сировини було проведено в умовах лабораторії біохімії молока та м'яса в ФГБОУ ВПО ІжГСХА.
Зовнішній вигляд, колір, запах і консистенцію свинини визначали згідно ГОСТ +7269 - 79 «М'ясо. Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості ». За результатами досліджень робили висновок про свіжість сировини. [15]
Визначення вологості в м'ясі проводили за методикою згідно ГОСТ Р 5179-99 «М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення масової частки вологи ». Масову частку вологи в м'ясі (у%) вирахували за формулою:
Де В - масова частка вологи,%; - маса пакета з пробою до висушування, г; - маса пакета з пробою після висушування, г;
- навішування м'яса, м [13]
Визначення рН м'яса провели згідно ГОСТ Р ...
