і ВНДІ м'ясної промисловості з перших років створення інституту проводять дослідження щодо підвищення ефективності виробництва напівфабрикатів і стабільності їх якості. При цьому основну увагу приділяють:
повному та раціональному використанню всього харчової сировини, одержуваного при переробці м'яса, розробки та освоєння нових видів високоякісних м'ясних продуктів, розширенню використання білків тваринного і рослинного походження, вітамінів та інших біологічно активних речовин;
застосуванню сучасних видів упаковки, що дозволяють зберегти якість м'ясних продуктів і скоротити втрати їх маси при зберіганні;
вивченню поживних і смакових властивостей сировини, його технологічної адекватності, моніторингу продуктів із застосуванням харчових нутрієнтів, що відповідають вимогам якості та безпеки.
Нові види м'ясних напівфабрикатів виробів фахівці інституту розробляють з урахуванням комплексного використання сировини, впровадження прогресивних технологій і техніки. [5]
Згідно сучасним вимогам науки про харчування продукти поряд з привабливим виглядом, яскраво вираженими смаковими та ароматичними властивостями повинні бути повноцінними за змістом біологічно необхідних речовин: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікроелементів, а також баластних речовин.
Склад основного м'ясного і допоміжного сировини, спеції і харчові добавки, використовувані як рецептурних інгредієнтів ковбасних виробів, повинні відповідати стандартам і в той же час підкреслювати їх специфічність.
Характерні властивості різних видів варених ковбас формуються на основі взаємодії різних компонентів і технологическїх прийомів. Це насамперед:
співвідношення яловичини і свинини;
попередня обробка м'ясної сировини (подрібнення, посол та ін.);
застосування різних комбінацій спецій і окремих добавок, що визначають смак і аромат продукту;
У рецептурах м'ясних напівфабрикатів слід більш широко використовувати доброякісне сировину, що в процесі переробки такої сировини, застосовуючи сучасні технологічні прийоми, і різні, харчові добавки, можна випускати продукцію гарної якості.
Насамперед виготовлювач м'ясних продуктів повинен точно знати, чи дозволені законодавством використовувані ним добавки; вміти правильно і грамотно їх застосовувати для певних відовполуфабрікатов; найефективніше комбінувати різні харчові інгредієнти. Важливо враховувати можливі технологічні прийоми при одночасному застосуванні добавок. [7]
Існуючий в даний час в Російській Федерації широкий асортимент варених ковбас (більше 500 найменувань) можна обмежувати певними рамками, але з іншого боку всі вони повинні мати гарантію якості та безпеки готового продукту.
Виробники м'ясної продукції (як великі м'ясокомбінати, так і дрібні) зобов'язані гарантувати, що всі випускаються ними вироби залежно від їх категорії якості (сорту) містять необхідну кількість основних компонентів, що визначають їх харчову цінність. У діючій нормативно-технічної документації сформульовані існуючі вимоги до виробництва та складом м'ясної сировини, готовим ковбасам, а також визначені прийняті критерії оцінки якості.
В даний час у вітчизняних стандартах на класичний асортимент варених ковбас в якості критерію оцінки готового продукту визначено зміст вологи. Тим часом у провідних країнах-виробниках м'ясних продуктів, таких, як Німеччина, Австрія, ковбаси поділяють на класи в залежності від вмісту чистого м'ясного білка (загальний білок за вирахуванням білка сполучної тканини). [9]
При виборі раціонального асортименту м'ясних напівфабрикатів необхідно враховувати їх вихід, рентабельність, ціни, а також витрата м'ясної сировини на 1 т продукції. Доцільно збільшувати вироблення ковбасних виробів I сорту, тому що в порівнянні з ковбасами вищого сорту вони мають більш високий вихід (на 7%), менший (на 60 кг) витрата сировини на 1 т, проте не поступаються їм за харчової та біологічної цінності.
Для підвищення ефективності виробництва ковбасних виробів вищого сорту необхідно розробляти нові рецептури, що забезпечують використання сировини відповідної харчової цінності, оптимальне співвідношення білка і жиру, а також високі вихід, якість, харчову та біологічну цінність. [6]
Для раціонального використання м'ясної сировини доцільна така структура асортименту ковбасних виробів, при якій вироби вищого і I сорту виробляються в основному з м'яса вищого і ковбасних сортів, відповідно. Для вироблення ковбасних виробі II сорту рекомендуємо широко використовувати м'ясну обріз, м'ясо голів, субпродукти.
В даний ...
