чистою водою до потрібної щільності. При відсутності натурального тузлука для перший посол використовують штучний тузлук, переважно приготований на жировій солі. Жирову сіль перед вживанням просіюють, звільняють від луски і перевіряють на відсутність личинок сирної мухи.
Посол великої риби проводять чистою сіллю першого сорту помелу №2 і 3 і жирової сіллю, взятими у співвідношенні 1: 1, а посол дрібної риби тільки жирової сіллю. Суміш солі перед вживанням ретельно перемішується. Співвідношення соляного розчину і риби повинно бути не менше 2: 1.
Крупную оброблену рибу (більше 15 см) або жирну неразделанную рибу необхідно солити з охолодженням під час посолу або з попереднім охолодженням. Рибу обвалюють у солі, у потрошенной риби сіль закладають в черевну полоти, а у риби з головою - під зяброві кришки. На дно посольной ємності насипають шар солі товщиною 2-5 см і потім рибу укладають рядами розрізом вгору, а рибу, оброблену на пласт, полупласт, боковнік і тішу, шкірним покривом вниз. Кожен ряд риби пересипають сіллю. Поверх покладеної риби насипають шар солі товщиною 2-3 см. Потім заливають соляний розчин щільністю 1,08-1,20 кг/м 3 в кількості 20-30% до маси посоленной риби до повного її занурення. Температура тузлука під час просаливания повинна бути не вище 10 ° С. Посол закінчують після досягнення вмісту солі в м'ясі 6-9% (підвищена солоність великої риби обумовлена ??необхідністю достатнього просаливания глибинних шарів м'яса у хребта).
Тривалість просаливания риби залежить від її виду, розміру, жирності і способу розбирання і може становити 6-8 доби.
Підготовлену рибу солять до вмісту солі не менше 6%.
Рибу кожної розмірної групи солять окремо.
Леща солять з попереднім охолодженням льодосоляною сумішшю або з охолодженням в процесі посолу. Для охолодження його пересипають льодосоляною сумішшю. При температурі риби 16 ° С і вище витрата солі 10% і льоду 30% від маси риби - сирцю. Дозування льоду при охолоджуваному засолі 20-30% до маси риби, солі 20-25% до маси льоду. Подмороженного ляща обробляють змішаним посолом. У середині посолу його кантуют. Витрата солі на посол (крім охолодження) 25% до маси риби, в тому числі 2% на кантовку.
Тривалість заповнення посольной ємності лящем і сіллю не більше трьох годин.
Тривалість посла в охолоджуваних приміщеннях збільшується на 12-24 години. Посол патрання риби проводять з попередньою обвалкой риби в солі і набиванням солі в черевну порожнину і зябра і рядовий укладанням риби в чани. Загальна витрата солі 25% до маси риби. Тривалість посла разделанной великої риби 4-5 діб. Дозування льоду і солі при посол риби з охолодженням дана в таблиці 3.2.
Таблиця 3.2
Температура риби, ° СДозіровка,% до маси рибильдасолі10 і ніже102511 - 15152716 і више2530
Перед послом риба може бути охолоджена льодосоляною сумішшю до 0 мінус 1 ° С протягом 8-12 годин. Дозування льоду залежно від температури тіла риби дані в таблиці 3.3.
Таблиця 3.3
Температура тіла риби, ° СКолічество,% до маси рибильдасолі16 і више3010Ніже 16208
Після охолодження рибу солять так само, як при теплом засолі. Тривалість посла неразделанной риби з охолодженням або з попереднім охолодженням льодосоляною сумішшю дана нижче.
Велику рибу кантіруют за 1-2 доби, середню і дрібну - за 12:00 до вивантаження з чана. Посол вважається закінченим, коли вміст солі в рибі досягне 3,5-6%.
Посоленную рибу промивають слабким тузлуком (щільністю 1,14-1,16 кг/м 3).
. 5 Вирівнювання солоності
Після закінчення посолу рибу вибирають з чанів і укладають на решета або стелажі, дрібну рибу можна вирівнювати в кошиках (товщина шару риби 0,5-0,6 м). Тривалість вирівнювання солоності залежить від виду риби, розміру, жирності, виду оброблення і масової частки солі в м'ясі риби.
Тривалість вирівнювання солоності ляща 18-24 години.
Промиту рибу витримують 1-4 діб при температурі не вище 10 ° С для вирівнювання солоності в товщі м'яса. Витриману рибу з вмістом солі в м'ясі до 6% промивають у чистій проточній воді для опріснення поверхневого шару м'яса щоб уникнути появи на рибі шару солі - «ропи» - під час в'ялення.
3.6 Миття і отмочка риби
Отмочку риби перед в'яленням обов'язкове. Рибу відмочують в прісній воді, що відповідає вимогам, пред'явленим до питної води. Рибу ретельно миють у проточній або часто змінюваний воді протягом 2-2,5 годин, що дозволяє отримати готову продукцію з блискучою лускою.
